Kalbsfilet im Speckmantel
8
Kalbsfilet-Medaillons
8 Scheiben
Frühstücksspeck
1 TL
Paprika edelsüß
1 Msp
Chiliflocken
1/2 Tasse
Cranberries
50 ml
japanischer Pflaumenwein
Salz, weißer Pfeffer
Die Cranberries mit dem Pflaumenwein mischen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Die Kalbsmedaillons mit Speck umwickeln und in
den Gewürzen wenden. Die Cranberries auf ein Blech geben, die
Kalbsmedaillons darauf setzen und im vorgeheizten Ofen bei
starker Hitze 12 - 15 Min. auf den Punkt braten. Zu Spargel und
Gemüserisotto
oder
Butterkartöffelchen und
Sauce hollandaise
servieren. Kalbsfilet im Speckmantel, Rotweinjus, Kartoffelselleriestampf mit Petersilienöl, glasierte Urmöhrchen - trickytine. (Andreas Studer am 27. Mai 2011 bei "Lanz kocht" -
erprobt und variiert von Friedrich Pieper)
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Kalbsfilet Mit Speck Umwickelt Englisch
Währenddessen die Zwiebel klein würfeln und den Knoblauch durchdrücken. Wenn die Medaillons von jeder Seite ein wenig Farbe haben, den Weinbrand darüber kippen und mit einem Stabfeuerzeug anzünden, um die Medaillons schön zu flambieren. Anschließend die Medaillons mitsamt dem Bratensaft in die Auflaufform geben und in den Backofen geben und ca. 20 Minuten bei 120 °C garen lassen (bei mir wurden sie schön zart und rosa). Nun den Rest vom Butterschmalz in die Pfanne geben und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Champignons dazugeben und 1 - 2 Minuten durchschwenken. Danach die Sahne eingießen, mit Thymian würzen und die Soße ca. 15 Minuten einkochen lassen. Kalbsfilet mit speck umwickelt englisch. Die Kartoffeln sollten mittlerweile gar sein, abtropfen und kurz beiseitestellen. In einem mittelgroßen Topf die Milch erhitzen. Die Kartoffeln entweder durch die Presse in den Topf drücken oder wenn nicht zur Hand, mit der Gabel zerdrücken, dann wird der Kartoffelstampf schön grob. Die Kartoffeln mit der Milch verrühren und den Stampf mit Salz abschmecken.
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Die Kalbsfilets auf jeder Seite zwei bis vier Minuten anbraten. Die Medaillons mit dem Cognac flambieren und mit etwas Weißwein ablöschen. Die Medaillons im Backofen warm stellen. Nun den Bratensatz in der Pfanne mit dem restlichen Weißwein nochmals ablöschen, die Butter dazugeben, nach Belieben auch ein wenig Sahne, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Rezeptbewertung
27. 12. 2020
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Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden in Salzwasser weich garen, danach abschütten. Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, und schluckweise zu den gekochten Kartoffeln und Sellerie hinzugeben. Mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten und ein paar Teelöffel des Petersilienöls dazugeben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken. Glasierte Urmöhrchen
1 Bund Urmöhren mit Grün
1 EL Butterschmalz
1 gute Prise Salz
2 TL feiner Zucker
80 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
Die Urmöhren waschen, das Grün entfernen, einen kleinen Teil vom grünen Strunk dran lassen und die Möhren schälen. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, die Möhren in die Pfanne geben, den Zucker darüber verteilen, die Prise Salz hinzugeben
Alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem Schwenken sanft garen lassen
Nach ca. 5 min etwas Gemüsebrühe angießen, und die Möhren bissfest fertig garen lassen. Kalbsfilet mit speck umwickelt film. Zum Schluss etwas Butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die Möhren einen wunderbaren Glanz und Geschmack.
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