Dieses Mal wollte ich keine Sülze in der bekannten Weise machen, sondern vielmehr eine Sülzwurst, die sich durch eine leichte Kümmelnote auszeichnet. Als Ausgangsmaterial dient lediglich gepökeltes Eisbein, wie man es überall kaufen kann. Wer keine Lust auf viel Schibbelei hat, benutzt einfach eine kleine und eine sehr große Scheibe des Fleischwolfes, um diese Wurst herzustellen. Zutaten: Fleisch: 2 gepökelte Eisbeine Gewürze & Zutaten pro kg: 15 g Meersalz 3 g Kümmel, frisch gemahlen 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 3 g Zwiebel, granuliert 1 g Knoblauch, granuliert 1 g Muskatnuss, frisch gerieben 500 ml Kochsud 30 g Gelatinepulver, 280 Bloom (bei 200 Bloom 42 g) Kochsud: Wasser 1 Zwiebel à ca. 125 g 1 Nelke 4 Lorbeerblätter Verarbeitung: Die beiden gepökelten Eisbeine in einem ausreichend großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Gepökeltes Eisbein -backofen Rezepte | Chefkoch. Die Zwiebel schälen, mit der Nelke spicken und zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben. Bei geringer Temperatur sachte ziehen lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
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Das erledige ich immer auf einer einzelnen Induktions-Kochplatte, die ich auf 80 °C einstelle. Bei dieser Temperatur zieht das Fleisch dann für ca. 3 Stunden. Dann die Eisbeine aus dem Sud nehmen und an einer Seite bis auf den Knochen einschneiden. Dadurch lassen sich beide Knochen einfach herauslösen. Anhängendes Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in zwei Partien aufteilen. Der eine Teil besteht nur aus den mageren Muskelsträngen, der andere aus der Schwarte, dem Speck und dem fetteren Fleischteilen. Schwarte, Speck und die fetteren Fleischteile werden durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Gepökeltes eisbein kaufen in usa. Die mageren Fleischstücke dienen als Einlagefleisch und werden entweder in Würfel von 1 bis 2 cm Kantenlänge geschnitten oder, so habe ich es gemacht, durch die 14-mm-Scheibe gewolft. Für den Aspik, der dieser Wurst Stand gibt, benötigt man noch 500 ml entfetteten Kochsud. Ich filtere zusätzlich noch durch einen Kaffeefilter, um eine klare Brühe zu erhalten. In den erkalteten Sud rührt man mit einem Schneebesen die Gelatine ein, damit sie 30 Minuten quellen kann.
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Ich nehme meinen 20 Liter Topf, damit es sich auch lohnt. Das kann ich jedem nur empfehlen sich so einen großen Topf zu kaufen. Der läuft bei mir jede Woche für irgendwas. Man muss halt einen haben, damit man ihn benutzt. Mit dem Eisbein fangen wir an. Brühe aus Eisbein – glatzkoch.de. 2 x Suppengrün, plus zwei Gemüsezwiebeln
Suppengrün und Zwiebeln grob zerkleinern
Alles in den Topf legen
Eine Knoblauchknolle
Knoblauchknolle halbieren
Wacholderbeeren + Piment
Lorbeerblätter
Peperoni
Pfefferkörner
Alles rein in den Topf
Wasser in den Topf laufen lassen. Bis ganz nah an den Topfrand auffüllen. Die Brühe wird nur ganz leicht simmern und nicht sprudelnd kochen
Salz
Chiliflocken
Herd anstellen und einen Deckel auf den Topf legen. Auf der größen Herdplatte einmal ganz kurz zum Kochen bringen
Dann sofort auf die kleinste Platte bei kleinster Hitze mit dem Topf umziehen und den Deckel einfach für 3 bis 4 Stunden nicht wieder anheben. Da kocht nix, da kommt nichts aus dem Topf. Ihr könnt daneben schlafen, oder einkaufen fahren.
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Hab noch vergessen, ca. 30 Min mit abgedeckt mit Alu bei 270-300 Grad dann Folie runter und kross braten. Ob du ihn braten darfst, must du wohl eher deine Frau fragen
Gawasche
JEHOVA??? Last mich nicht dumm sterben
Auch im hohen Alter ist man noch lernfähig 8) 8)
vielen Dank für die Antworten. Ich habe Beine gestern 2 Std. vorgekocht und heute im Ramster knusprig gegart. Nur an der Oberhitze müssen wir noch arbeiten. Gepökeltes eisbein kaufen in zurich. Die fehlt uns. Da der Ofen erst zwei Wochen alt ist, müssen wir noch etwas lernen, mit einem Holzofen umzugehen. Ich werde morgen mal bei Ramster anrufen und nachfragen, wo unser Fehler liegt. Ich denke mal, daß der Schamottestein hinten nicht ganz anliegen darf. Die Bratkartoffeln waren nur unten knusprig und die Baguette können Senioren auch ohne Zähne zerbeissen. Kein bißchen Kruste hat sich gebildet. Am kommenden Wochenende steht bei mir Eisbein auf dem Programm. Im Großmarkt liegen die appetitlich gepökelten Prachtstücke nämlich immer in der Auslage, nur habe ich mich bis jetzt nicht getraut.
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