RdW: Eingemachtes Kalbfleisch (eigenes Foto) RdW: Eingemachtes Kalbfleisch (eigenes Foto) [Wir sind stolz und glücklich, dass unsere Autorin Marlies Döring in Zukunft gelegent-lich Rezepte aus ihrer badischen Heimat und natürlich auch aus Düsseldorf zu unserer Rubrik "Rezept der Woche" beitragen wird. ] Eingemachtes Kalbfleisch ist in meiner badischen Heimat ein typisches und sehr beliebtes Gericht, das ich heute noch, auch nach Jahrzehnten in meiner jeweils neuen Heimat, oft und sehr gerne nach unserem alten Familienre-zept zubereite. Im Badischen wird es auch "Hochzeitsfleisch" genannt. Entweder wegen der hellen Farbe des Fleisches und der weißen Soße, oder weil dieses Gericht immer wieder bei Hochzeiten serviert wurde. Wer weiß das schon so genau? Geläufiger ist aber der Name "Eingemachtes Kalbfleisch", der jedoch sehr irreführend ist. Wer dieses Gericht nicht kennt, mag sich vielleicht etwas komplett anderes darunter vorstellen, als es ist. Eingemachtes kalbfleisch badische zeitung. In Wirklichkeit ist der Name eigentlich ein Anachronismus, denn mit "Einmachen" oder "Einlegen" hat das Gericht, so wie wir es heute kennen, nichts mehr zu tun, dies spielte sehr wohl aber in vergangenen Zeiten eine große Rolle, als es noch keine Kühlschränke gab und Fleisch durch Einkochen und Konservieren in Glasbehältern mit Glasdeckeln und Gum-midichtungen (Einmachgläsern) haltbar gemacht wurde.
- Zehn beliebte badische Gerichte
- Aus Omas Kochbuch: Eingemachtes Kalbfleisch („Kalbsfrikassee”) – Lebensart im Markgräflerland
Zehn Beliebte Badische Gerichte
Kulinarische Top Ten
In der Rubrik "Top Ten" präsentieren wir jeden Dienstag eine Liste mit zehn ausgewählten Orten, Dingen, Empfehlungen oder Herzensangelegenheiten aus der Region. Diese Folge stellt zehn beliebte Speisen und Rezepte aus einem traditionellen Badischen Kochbuch vor. Die Reihenfolge der Liste enthält dabei keine Wertung. imago92674543
Foto: imago images
1. Zwiebelkuchen
Zuallererst werden zwölf bis 14 große Zwiebeln benötigt. Diese werden klein geschnitten und mit Salz in Butter gedämpft. Anschließend saure Sahne hinzugeben. Aus Milch, Mehl und Hefe wird ein Teig gefertigt. Aus Omas Kochbuch: Eingemachtes Kalbfleisch („Kalbsfrikassee”) – Lebensart im Markgräflerland. Diesen zwei bis drei Stunden gehen lassen. Flüssige Butter, Milch und Salz hinzugeben und abermals gehen lassen. Den Teig nun locker ausrollen, mit Ei bestreichen und die vorbereitete Zwiebelmasse auftragen. Zum Schluss das Ganze ausbacken (möglichst warm verspeisen). Zwiebelkuchen
Foto: Ildi –
2. Schupfnudeln
Gekochte Kartoffeln werden durch ein Sieb gedrückt und mit Mehl und Ei zu einem festen Teig geknetet.
Aus Omas Kochbuch: Eingemachtes Kalbfleisch („Kalbsfrikassee”) – Lebensart Im Markgräflerland
Es werden Salz sowie Essig hinzugefügt. Nun wird das Kraut gekocht, bis es weich geworden ist. Top Ten badische Gerichte - Rotkraut
Foto: Maren Winter –
10. Apfelküchle
Äpfel (geschält) werden in Scheiben geschnitten und in einen Teig von Mehl, Öl, Zucker, Bier und Ei-Schaum getunkt. Dies wird nun im Schmalz ausgebacken.
Obwohl dieses Verfahren der Halt-barmachung auf viele Fleischsorten zutraf, hat sich der Name seltsamer Weise nur beim Kalb-fleisch historisch durchgesetzt. Also keine Sorge: Da wird nichts eingemacht, oder eingelegt, es heißt eben nur noch so. Im Unterschied aber zu den klassischen Braten, wird das Fleisch in diesem Fall nicht gebraten, sondern gekocht und ergibt im Resultat ein ganz feines fettarmes und edles Gericht, zu dem es selbstgemachte Spätzle, oder Bandnudeln und einen grünen Sa-lat gibt. Doch einige Dinge noch vorweg: Damit Sie auch tatsächlich weißes Fleisch bekommen, ist es ganz wichtig, dass Sie es nicht in kaltem Wasser aufsetzen (wie man es bei der Suppe macht), sondern in heißem. Nur so wird es ganz hell! Zehn beliebte badische Gerichte. Eine andere Sache ist das Fleischstück selbst. Hier scheiden sich die Geister. Man kann preiswerte Stücke vom Hals oder von der Brust des Kalbs wählen (ist aber heutzutage kaum noch bei einem Metzger zu bekommen); Tafelspitz wäre ebenfalls möglich und wird von mir meistens bevorzugt.