Guang Zhen und Moritz sind seit Samstag beim YFU-Mittelseminar in
Berlin. Da Kathi ja noch bis Semesterende in Erlangen und Frani
weiterhin in Uruguay ist, sind wir für eine Woche ein kinderloses
Ehepaar – sensationell! Da kann man sich beim Essen auch mal etwas
vornehmen, was (zumindest zeit-) aufwändiger aussieht. Im Juni letzten Jahres hatte uns unser Metzger mit gepökelten Schweinebäckchen versorgt (siehe die geschmorten Schweinebäckchen in Rotweinsauce bzw. die panierten Schweinebäckchen). In der Zwischenzeit hat er für uns einige Kalbsbäckchen gesammelt und
eingefroren. Beim Stöbern nach Rezepten dafür bin ich auf " Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce " von Harald Schmitt, Wiesbaden gestoßen. Weihnachtsmenü Teil 3 · Hauptgang · Kalbsbäckchen in Malzbiersauce. Der gelernte Koch ist Wirtschaftsdirektor im Hotel Nassauer Hof, wohin ich Helmut anlässlich einer Tagung im letzten Mai begleitet hatte, um in der zugehörigen " Ente " bei Gerd M. Eis ein Kochseminar zu besuchen. Auf
Kalbsbäckchen sind die Jungs sowieso nicht so scharf, außerdem weiß ich
nicht, ob die Menge des Rezepts zwei halbwüchsige Jugendliche
zufriedenstellt – also ideal zum Ausprobieren für diese Woche!
Geschmorte Kalbsbäckchen - Gaumenschrei
Ich brate die Bäckchen nicht scharf an sondern nutze die hohe hitze des Bräters in der die Zwiebeln angebraten werden. 4. Hier drin nun die Bäckchen mehrmals wenden. Sobald der Boden des Bräters schwarze Spurenhat- mit der halben Menge des Fond`s ablöschen. Diesen reduzieren sie nun komplett ein und löschen dann mit dem Rotwein (die gesamte Menge) ab. Deckel drauf und 1 Stunde bei hoher Hitze haben sie ausreichend Zeit die Beilagen vorzubereiten. 5. Nach einer Stunde geben sie die restliche Flüssigkeit (Fond) zum Fleisch und lassen diesen weitere 30 Minuten runter köcheln. Jetzt beginnt parallel die Zubereitung der Beilagen. Geschmorte Kalbsbäckchen - Gaumenschrei. 6. Die gut abgewaschenen Drillinge in dem gesalzenem Wasser >>> mit Schale >>>> garen. Dann abschütten und mit den restlich aufgeführten Zutaten zu einem Kartoffelstampf zubereiten. Den Salat ebenfalls mit Dressing zubereiten. 7. Die Bäckchen bekommen nun (wenn gewünscht) Begleitung von dem fein gewürfelten vorgekochten Gemüse und die restlichen Zutaten für die Sosse wandern ebenfalls hinzu.
Weihnachtsmenü Teil 3 · Hauptgang · Kalbsbäckchen In Malzbiersauce
Wieso Kalbs-Bäckchen? Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich bei diesem besonderen Fleischstück, um die Wangenmuskulatur vom Kalb. Verglichen zum Rind, wird das Tier mit 7-8 Monaten sehr jung geschlachtet. Die langfaserigen Bäckchen oder Backerl sitzen auf dem unteren Kieferabschnitt des Tieres und müssen dort einiges aushalten – das Rind ist nunmal ein gefräßiges Tier. Entsprechend hoch ist auch der Anteil an Kollagen im Fleisch, woraus beim Schmoren Gelatine entsteht. Das ist die Voraussetzung für große Schmorfreuden, doch dazu gleich mehr. Auch wenn es auf den ersten Blick eher robust und zäh wirkt, stecken in einem Kalbsbäckchen ein Maß an Zartheit und Geschmack, das verblüfft. Es ist eines der grazilsten Stücke vom Kalb. Das wird allerdings erst dann richtig spürbar, wenn man ihm die nötige Zeit gönnt. Echtes Slowfood für die dunkle Jahreszeit also! Zwei Zauberworte – Kollagen & Gelatine
Doch was macht die Bäckchen während des Schmorens so unvergleichlich zart schmelzend?
Die erhitze Sahne mit der Butter zugeben, mit Salz und Muskat würzen. Den geriebenen Parmesan dazugeben und vermengen, sowie die Eier in Eigelb und Eiklar trennen. Das Eiklar mit einer Prise Salz mit dem Rührgerät steif schlagen. Dann die Eigelb in die Kartoffelmasse geben und vermengen. Zuletzt das geschlagene Eiweiß unterheben, und alles in ein gefettetes Backblech geben und glatt streichen. Bei 150 Grad im Ofen 45 Minuten backen. Nach dem Backen in Portionen schneiden und mit den Kalbsbacken und dem gebratenem Wurzel-Gemüse servieren. Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 23. 2021, 16:00 Uhr