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Durch diese schonende Räuchermethode ist geräuchertes Rinderfilet aber nicht nur viel länger haltbar, es schmeckt auch bedeutend besser! Zum Rinderfilet räuchern erzeugen wir zunächst einen Sparbrand mit Buchenholzmehl. Der Rauch sollte konstant 8-12 glimmen und es sollte sichergestellt werden, dass der kalte Rauch an alle Stellen des Filetstücks gelangen kann. Die aufsteigenden Rauchpartikelchen lagern sich nach und nach an der Fleischoberfläche ab und bilden quasi einen konservierenden Schutzfilm, dazu wird das Filet durch das Raucharoma zusätzlich aromatisiert. Wer möchte, kann diesen Effekt verstärken und dem Räuchermehl noch etwas getrockneten Thymian oder Oregano beimischen. Nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Die Frischluftphase ist wichtig, damit sich das Fleisch weiter aromatisieren und trocknen kann. Rindfleisch pökeln und räuchern - Community der Fleischwirtschaft!. Wie viele Räuchergänge man durchführt, hängt zum Einen davon ab wie sehr man das Raucharoma mag. Ich persönlich räuchere das Rinderfilet 8 mal und lasse es über einen Zeitraum von 6-8 Wochen an einem zugigen Ort an der frischen Luft trocknen.
Rindfleisch Pökeln Und Räuchern - Community Der Fleischwirtschaft!
>> Dazu passt: Artischockensalat 16 Artischockenherzen vierteln, 16 Cocktailstrauchtomaten halbieren. Rinderschinken. Je ein kleines Glas entsteinte grüne und schwarze Oliven (je circa 150 Gramm) abtropfen lassen. Die Zutaten in eine Salatschüssel geben. Aus zwei gepressten Knoblauchzehen, vier Esslöffeln weißem Balsamicoessig, sechs Esslöffeln Olivenöl und Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und unter die Zutaten mischen.
Rinderschinken
Moin Moin,
ich stelle seit einigen Jahren für uns privat Rinderschinken her. Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet mit Edelschimmel. Fleisch wird aus dem Bug geschnitten ( ohne Fett). Ich verwende 45 g NPS, 6 g Paprika, 3 g Pfeffer schw. und 3 g Rohrzucker pro Kg Fleisch. Das kommt dann unter Vakuum in den Kühli. Da bleibt es a Kg für 40 Tage! Die Zeit macht zahrt! Nach dieser Zeit wird ganz normal wie beim Sch-schinken gearbeitet. Lufttrocknen findet bei 15° C und 80° rLF Anfang wird mit dem (Penicillium nalgiovense) geimpft. Rinderschinken in Vakuum gepökelt | Wursten & Räuchern Forum | Chefkoch.de. Zum Schluß kommt ein Rinderschinken mit einem leichten Camembertgeschmack raus. Beide Arten der Schinken sind vom Geschmack und Zartheit unvergleichbar, das ist Gaumenluxus pur. Aber Geschmäcker sind verschieden, hoffe geholfen zu haben.
Rinderschinken In Vakuum GepÖKelt | Wursten &Amp; RÄUchern Forum | Chefkoch.De
eine Räucherbox
evtl. eine Edelstahl-Form mit Rosteinsatz
Schritt 1: Pökeln
Um Geschmack und Haltbarkeit des Schinkens herzustellen muss er zunächst gepökelt werden (hier (Link folgt) gibt es mehr Infos und Hintergründe). Ich belasse gern eine dünne Fettauflage auf dem Fleisch, da der Schinken dadurch saftiger wird. Zutaten
1 kg Schweinelachs, -nacken o. ä. 35 g Pökelsalz
5 g Zucker
5 g Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
Zubereitung
Falls nötig wird das Fleisch (hier Schweinelachs) pariert, also von überschüssigen Sehnen und Fett befreit. Eine dünne Fettauflage (bis 5 mm) ist hierbei erlaubt bis wünschenswert. Da Salz das Fett schlechter durchdringen kann als Fleisch, dauert Pökeln dann zwar länger, aber das ist in der Sicherheit (siehe unten) einberechnet. Zutaten für die Fleischmenge (nach dem parieren! ) abmessen und vermischen. Das Fleisch in einen geeigneten Behälter geben und großzügig mit der Pökelmischung einreiben. Das fertig eingepökelte Fleisch wird dann in einem Folienbeutel vakuumiert, also in Eigenlake gepökelt (Link folgt).
Fertig gewürzter Schinken, bereit zum Räuchern
Nun ist es soweit: der Schinken wird auf den eingeregelten Grill gelegt, die Räucherbox sorgt für etwa 45-60 min Rauch. Das genügt auch vollkommen, da die Gewürze den Rauch sehr gut annehmen. Wenn die angestrebte Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist (hat bei mir ca. 3, 5 Std gedauert), den Schinken vom Grill nehmen und vollständig auskühlen lassen. Auskühlen lasse ich ihn meist über Nacht. Die Schinken haben auf dem Grill Plat genommen, links liegt noch ein Pastrami
Fazit: Ein Schinken, wie er in der Buche (oder Eiche) steht
Am nächsten morgen könnt ihr dann schon die Zähne in den Schinken hauen. Einvakuumiert ist er mehrere Wochen haltbar, man kann ihn so auch einfrieren. Der Schinken ist weich und saftig, die Kräuter ergänzen sich wunderbar mit dem Eichenholzrauch. Speziell und doch vertraut! Fertig geräucherter und über Nacht abgekühlter Lachsschinken
Direkt nach dem Räuchern schmeckt der Schinken noch sehr frisch und stark rauchig, wenn er 1-2 Wochen im Vakuum gereift hat wird der Geschmack breiter und runder.