Die Entenkeulen vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm halten. Kurz vor dem Servieren im Backofen bei Grillstufe kross werden lassen. Mit Salz und leicht zerdrückten Pfefferkörnern würzen. Schalotten und Karotte putzen und fein würfeln. Die Schalotten, Karottenwürfel und Graupen in zwei Esslöffel Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Geflügelbrühe aufkochen lassen und das Graupenrisotto immer wieder mit heißer Brühe bedecken. Einkochen lassen, rühren und so abwechselnd weich garen. Die Wirsingblätter waschen und den weißen Strunk entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Confierte entenkeule kaufen nur einmal versandkosten. In Eiswasser abschrecken, herausnehmen und in zwei Mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Den Wirsing in das Graupenrisotto geben und mit Salz, Pfeffer, Majoranblättern, restlicher Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Anrichten
Das Graupenrisotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und die confierten Entenkeulen darauf verteilen und sofort servieren.
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Confierte Entenkeule Kaufen Nur Einmal Versandkosten
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4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
2. 000 g Gänseschmalz (ohne Grieben) oder Flomen
500 g Schweineschmalz
Die Keulen mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben, in eine Schale legen, abdecken und 2 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die vorbereiteten Keulen: Jetzt gehts ab ins Schmalzbad
Das Flomen wird in Stücke geschnitten und geschmolzen. Confierte Entenkeulen auf italienisch. In diesem Schmalz werden die Gänsekeulen dann gekocht. Die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen. Schmalz oder Flomen in einem Bräter schmelzen (das Flomenfett solltest du danach durch ein feines Sieb passieren, damit Butgefässe und andere Anhaftungen entfernt werden). Übrigens zum Thema "Bräter": Am besten ist ein schwerer Eisenbräter – ich habe einen von meiner Mutter, die ihn von ihrer Mutter hatte.
Zutaten
Für 4 Portionen
Entenkeulen
4 Entenkeulen
5 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 Zweige Majoran
0. 5 Knolle Knoblauch
1. 5 kg Gänseschmalz
1 Apfel
4 Schalotten
100 ml Mineralwasser
Pfefferkörner, schwarz
Meersalz, grob
Graupenrisotto
400 g Perlgraupen
3 EL Butter
1 Karotte
50 ml Weißwein
1 l Geflügelbrühe
4 Blätter Wirsing
1 EL Majoranblätter
40 g Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsschritte
Die Entenkeulen mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Knoblauch grob zerkleinern und mit den Rosmarinzweigen, Majoranzweigen und vier Thymianzweigen zu den Entenkeulen geben. Die gewürzten Entenkeulen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank circa vier Stunden marinieren lassen. Nach sechs Stunden einmal wenden. Den Apfel halbieren. Confierte Entenkeule – Bilder kaufen – 13351875 ❘ StockFood. Die Schalotten schälen und ebenfalls halbieren. Gänseschmalz in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Das Mineralwasser dazugeben. Die Entenkeulen, den Apfel, einen Thymianzweig und die Schalotten einlegen und circa zwei Stunden leicht köcheln lassen.
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