Es wird für Braten und entbeint als Steak zum Kurzbraten verwendet. Der Rücken kann T-Bone-artig geschnitten und so gebraten und gegrillt werden. Im Ganzen eignet er sich zum Braten und Schmoren. Zubereitung: Braten, Schmoren, Grillen
Aus dem Fleisch der Rippenbogen wird Ragout und Rollbraten hergestellt. Ohne Knochen eignet sich die Schulter im Ganzen zum Braten und zerkleinert für Gulasch und Ragout. Die Knochen können für einen kräftigen Wildfond verwendet werden. Zubereitung: Braten, Kochen
Das Filet wird von der Unterseite des Rückens abgetrennt und ist der zarteste Fleischteil vom Wildschwein. Reh fleischteile verwendung 10. Filets eignen sich für Medaillons, können aber auch im Ganzen gebraten werden. Zubereitung: Braten, Kochen, Räuchern
Die Haxe vom Wildschein eignet sich vor allem als Zutat für Eintöpfe und zur Zubereitung von Wildfond. Zubereitung: Kochen
Tipps
Fleisch hängt einige Tage ab
Nach zwei bis drei Tagen verwerten
Tiefgefroren bei minus 18 Grad Celsius bis zu zwölf Monaten haltbar
Haltbarkeit und Aufbewahrung: Frisches Wildfleisch wird nach der Jagd zunächst einige Tage abgehangen.
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Hirsch
Die Schulter des Hirsches besteht aus Unter- und Oberarmbein. Letzteres kann zur Zubereitung von Braten verwendet werden, wobei das durchwachsene Unterbein sich besonders für Gulasch oder Ragout eignet. Zubereitung: Braten, Garen
Das Rückenfleisch ist trotz seiner Kernigkeit besonders bei Jungtieren zart und kann im Ganzen gebraten oder gegart werden. Die Keule des Hirsches teilt sich in Ober- und Unterkeule auf. Die Unterkeule ist mit Sehnen durchzogen und daher für Gulasch oder Ragout geeignet. Die Oberschale der Oberkeule eignet sich gut als Bratenfleisch. Wildkaninchen
Die Keulen sind die fleischreichsten Teilstücke des Wildkaninchens. Grabner´s Wild - Regionale Wildarten und Kochrezepte. Besonders geeignet sind sie zum Schmoren und der Zubereitung von Ragouts, Pasteten und Terrinen. Zubereitung: Schmoren, Braten
Der Rücken ist mit einer dünnen Sehnenhaut überzogenen. Die zarten Fleischteile können in einem Stück zubereitet werden. Beachten sollte man, dass Marinaden und Speck nur in kleinen Mengen zur Abrundung des Fleischgeschmacks genutzt werden sollten.
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Jeder, der sich mit dem Zerwirken von Wild beschäftigt, ist naturgemäß auch mit der Ausbeute konfrontiert. Wie viel Fleisch bleibt etwa bei einem Stück Rehwild nach dem Zerwirken übrig? Wie viel "Abfall" entsteht? Das WEIDWERK hat Antworten auf diese Fragen! Teile der Rehkeule | Fleisch Forum | Chefkoch.de. – 1. Teil: Zerwirken und Ausbeute. Nachdem wir uns vor etwas mehr als einem Jahr angesehen haben, welche Ausbeute bei einem 94, 7 kg schweren Keiler zu erreichen ist, haben wir Ende Dezember 2020 auch eine Rehgeiß fachgerecht zerwirkt und die Ausbeute penibel genau analysiert. Es liegt uns Jägern viel daran, das maximal Mögliche aus den erbeuteten Stücken herauszuholen und diese im besten Fall vollständig zu verwerten. Daher wollten wir wissen, wie viel Wildbret bei einem durchschnittlichen Reh übrig bleibt und wie viel "Abfall" beim Zerwirken entsteht. Also haben wir eine nicht führende Rehgeiß – erlegt in einem Waldviertler Revier – aus der Winterdecke geschlagen, fein zerwirkt (entbeint und sauber zugeputzt) und genau gewogen, um ein detailliertes Bild über die Anatomie dieses Rehes zu erhalten.
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Sie ergeben jedoch auch einen überaus eleganten Kern von Pasteten. Aus den Knochen des Rückens lässt sich ein hervorragender Fond kochen! Falls der Rücken bereits ausgelöst gekauft wird, sollte man sich deshalb unbedingt Knochen dazu geben lassen. Schulter und Brust können auch zu Gulasch geschnitten werden und zu Ragout verarbeitet werden. Reh ist allerdings extrem zart und wird bei zu langem Kochen schnell trocken und manchmal auch hart. Unsere Rezept-Tipps:
Rehgulasch
Rehnüsschen im Strudelteig
Rehroulade
Geschmortes Reh mit Champignons, Speck und Birne
Gefüllte Rehwildnudel
Wissenswertes
Früher wurden Rehrücken und Rehkeule traditionell eingelegt und gespickt. Das Fleisch ist früher auch länger abgehangen und es bekam dadurch einen sehr starken, teilweise unangenehmen Wildgeschmack, den man mit der Sud beim Einlegen übertünchen wollte. Reh fleischteile verwendung na. Und oft wurde durch die lange Bratzeit das Fleisch trocken und musste deshalb gespickt werden. Heute ist man zum größten Teil von diesen alten Rezepten abgekommen, da es auch andere Kühlmöglichkeiten gibt und Wild spätestens nach zwei Tagen Abhängzeit verarbeitet oder eingefroren wird.
Rehfleisch bezeichnet das Wildbret von Rehen, die dem Haarwild bzw. Schalenwild und der Untergruppe Niederwild zugeordnet werden. Das Fleisch stammt von freilebenden Tieren oder Gatterwild, das kontrolliert in waldnahen Gehegen gefüttert wird. Fleisch wildlebender Rehe ist fettarmer und feinfaseriger als das des Gatterwildes, ebenso ist auch ein Geschmacksunterschied zwischen beiden Haltungsarten vorhanden. [1] In der Gastronomie wird wegen der besseren Fleischqualität das Schmalreh bevorzugt. [2]
Aufteilung und Zubereitung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Jedes Reh muss vier bis sechs Tage aufgebrochen (Därme und Innereien entnommen) in der Decke (im Fell) abhängen ( reifen). Dann wird das Tier zerlegt ( zerwirkt). Dabei werden die beiden Vorderläufe, das Halsstück, linke und rechte Brustrippen mit den Bauchlappen abgetrennt, genauso wie die Keulen vom Rücken. Rehfleisch wird stets gehäutet, pariert und meist gespickt. Reh fleischteile verwendung k. [3] [2] Jungtiere haben ein feinfaseriges, rosa Fleisch, das heute nicht mehr gebeizt zubereitet wird.