Hirschkalbsrücken mit Kakaobohnenkruste und Schokoladen-Pfeffer-Sauce
Für das Fleisch: ca. 1, 2 kg Hirschkalbsrücken (mit Knochen) oder ca. 800 g ausgelösten Hirschkalbsrücken, Meersalz, 3 EL Olivenöl, 1/2 Bund Thymian, 10 g Butter, 50 g Pekannusskerne, 4-5 Stiele Petersilie, 50 g geröstete Kakaobohnensplitter, Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel
Für das Fleisch den Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschkalbsrücken mit knochen rezept in english. Falls nötig das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Fleisch ringsherum leicht salzen und in einer ofenfesten Pfanne im heißen Olivenöl mit einigen Thymianzweigen darin rundherum anbraten. Fleisch pfeffern, Butter zufügen, die Pfanne auf der mittleren Schiene auf den Rost in den Backofen schieben und das Fleisch etwa 20 Minuten fertig garen. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und hacken. Die Petersilienblätter und die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Kräuter und Kakaobohnensplitter mit den Nüssen mischen, auf einen großen flachen Teller geben.
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Ich hatte genau eingefroren. Das Fleisch muss gewaschen, sauber von überschüssigen Fett- und Filmen und trocken, entweder ein Papierhandtuch umwickeln. Nehmen Sie nach diesem Zeitpunkt das Salz, den schwarzen frisch gemahlenen Pfeffer, eine Mischung aus frisch gemahlenen Paprika, Gewürz-Hops-Sunnels, weißer Bodenpfeffer und einen kleinen Haufen. In dieser Bestrafung legen Sie alle Gewürze und mischen Sie gut. Nehmen Sie eine Hälfte, legen Sie das Fleisch darauf und kritzeln Sie es vorsichtig von allen Seiten des Gewürzs. Hirschkalbsrücken mit knochen rezept en. Wenn das Fleisch bereits eingewickelt ist, nehmen Sie die Hülse zum Backen, schneiden Sie die gewünschte Länge und legen Sie ein Stück Fleisch hinein. Ärmelsperre an den Rändern des Papierkabels und legte ein Stück Fleisch auf das Backblech. Drehen Sie den Ofen, um bis zu 200 Grad aufzuwärmen und fleischt das Fleisch hinein. Fleisch kann in den Ofen gelegt werden, immer noch nicht vollständig vorgewärmt. Im Ofen sollte das Fleisch 1 Stunde 30 Minuten betragen und dann Temperaturen bis zu 170 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten im Ofen hinterlassen.
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Die Hitze reduzieren und die Sauce auf ca. ein Viertel einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und weiter einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen. Die Kartoffel schälen, grob raspeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit den Orangenzesten, Salz und Pfeffer gut vermengen. Ausreichend Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 4 Rösti formen und in die Pfanne geben. In etwa 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, ggf. Hirschkalbsrücken mit knochen rezeptfrei. die Hitze erhöhen. Anschließend auf Küchenkrepp geben und warm stellen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen. Mirepoix und Wacholderbeeren in die Pfanne geben und einige Minuten anbraten. Dann in eine feuerfeste Form geben, das Fleisch darauf legen und im Ofen in ca. 10 Minuten zu Ende Braten. Die Form aus dem Ofen nehmen und mit Gin ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseite stellen. Die weiche Butter mit einem Mixer schaumig schlagen. Dann das Ei und das Eigelb zugeben und gut verrühren. Die Pilzwürfel, den zerriebenen Zwieback und die Kräuter unter die Butter heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Dann tief frieren. Für dieses Gericht werden nur ca. 4 Scheiben benötigt. Die Butter hält sich jedoch im Tiefkühler gut und kann noch für andere Gerichte verwendet werden. Hirschkalbsrücken Rezepte - kochbar.de. Das Fleisch vom Knochen schneiden und in grobe Stücke schneiden. Den Knochen in grobe Stücke hacken. In einem Topf etwas Öl auf hoher Stufe erhitzen. Knochen und Fleisch darin scharf anbraten bis das Fleisch braun ist. Tomatenmark zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit einem Löffel oder Schaber die Bratrückstande vom Topfboden schaben. Den Portwein einkochen lassen. Dann den Wildfond angießen und die Gewürze zugeben.