Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot. Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen. _________________ Liebe Backgrüße
Vargen Anfänger, der sich noch umschaut Anmeldungsdatum: 19. 2010 Beiträge: 2
Verfasst am: 19. 2010, 00:34 Titel:
Hallo zusammen,
ich habe auch eine Frage zu den Rechnungen von Pöt. In seiner Anleitung, Teil 3, schreibt er:
Zitat: Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot. Www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - wieviel Anstellgut??. Wenn ich jetzt also ein Brot mit 500g Roggenmehl backen möchte, brauche ich 150g Sauerteig für ein mildes Brot (dann noch 350g Mehl dazu) bzw 250g Sauerteig für ein saures Brot (dann noch 250g Mehl dazu). Das sind aber nicht genausoviel ST für mildes Brot und nicht höchstens doppelt so viel für ein saures Brot.
- Www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - wieviel Anstellgut??
- Dreistufige Sauerteigführung – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.
- Berechnung Sauerteig... • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -
Www.Der-Sauerteig.De :: Thema Anzeigen - Wieviel Anstellgut??
Ich denke da an mein aktuelles Lieblings-Roggenvollkornbrot mit Sesamsamen. Und wie lange wäre dann die Stockgare des Hauptteiges? Ich freue mich auf Dein nächstes Video,
liebe Grüße, Kristiane
Ich habe heute das Roggenvollkorn Mischbrot mit Weizenmehl Sauerteig und Hefe nachgebacken. Das Ergebnis hervorragend! Dank der guten Anleitung von MP. Küchen-Und Raumdesign
Dreistufige Sauerteigführung – Baeckerlatein.De – Das Lexikon Zum Brotbacken.
Okt 2012, 02:55
Marla sagt immer, 10% reichen, bei aufgefrischtem ST sogar nur 5%... Ich nehme immer 10 Aber nu isser ja schon angesetzt, oder? Liebe Grüße Ulrike
UlrikeM
Beiträge: 3631 Registriert: Mi 8. Sep 2010, 03:23 Wohnort: Süd-Hessen
von Andreas2233 » Do 25. Okt 2012, 06:31
_xmas hat geschrieben: Passen 50 g Ansatz + 350g lauw. Wasser + 350 RM 1050? Moin Moin, ich würde sagen, grundsätzlich ja, aber... Wenn Du den Sauerteig so ansetzt wird er gut sauer und du hast kein ASG übrig. Ich würde Mehl und Wasser auf je 370 gr erhöhen. M f G Andreas Ich kann kochen. Von Technik oder Mechanik habe ich keine Ahnung! Fotoalbum
Andreas2233
Beiträge: 366 Registriert: Di 10. Jul 2012, 06:55 Wohnort: Moormerland
von Little Muffin » Do 25. Okt 2012, 09:49
Hat das nich tauch was mit der Führungstemperatur zutun? Sauerteig menge berechnen te. Ob man jetzt 10% oder 20% und der Zeit? Nur Verrückte Einhorn wir gehen! Liebe Grüße, Daniela
Little Muffin
Beiträge: 8558 Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03
von _xmas » Do 25. Okt 2012, 11:16
Ich werde heute Mittag sehen, was bei der ganzen Sache herauskommt.
Berechnung Sauerteig... &Bull; Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -
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Es gibt auf dem Markt sehr teure kleine Gärboxen, die man sich aber mit wenig Geld und Aufwand auch selbst bauen kann. Benötigt wird nur eine Styroporbox *, ein Thermostat* und eine Heizmatte*. Die verlinkten Produkte verwende ich selbst. Am Thermostat wird die Solltemperatur angegeben und dieses schaltet dann die Heizmatte an und aus. Alternativen dazu wäre eine mit heißem Wasser gefüllte PET-Flasche, erhitzte Gel-Akkus, ein auf 40-50°C aufgeheizter und dann in der Temperatur abfallender Ofen, die angeschaltete Ofenlampe etc. pp. Sauerteig menge berechnen der. Nachteil aller Alternativen ist, dass lange experimentiert werden muss, bis die passende Temperatur eingestellt ist. *Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als "Werbung" kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch.
Ich möchte gerne das Nordeutsche Roggen-Mischbrot machen. Dafür wollt ich mich an die 1-Stufe Führung wagen. Nun meine - vielleicht etwas dumme - Frage. Berechnung Sauerteig... • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -. Wieviel Anstellgut muss ich für den Sauerteig nehmen? Dort steht nur 300g Mehl und 300g Wasser zum Anstellgut. Weiter steht da, dass 40% sauer für das gesamte Mehl zu berechnen sind. Bezieht sich das nur auf die insgesamt 800g Mehl aus dem Rezept oder müssen die 300 g die zum Sauerteig kommen auch eingerechnet werden? Lieben Dank
Eure
Hefehexe
Der Rechner funktioniert mit deutschen, österreichischen, schweizerischen oder französischen Typenbezeichnungen. Deutsche, Schweizer und österreichische Typen können untereinander gemischt werden. Französische sind nur mit französischen kombinierbar (das T muss weggelassen werden). Solltet Ihr französische Typen mit deutsch-österreichischen mischen wollen: hängt an die französische Type eine Null an ( also etwa 650 statt T65) Die italienische Mehltypisiering ist etwas komplizierter, lässt sich aber auch mit dem Rechner simulieren, wenn man den Aschegehalt der Typen kennt. Allerdings enthalten italienische Mehle mehr Gluten – mit deutschen Mehlen ist also nicht ganz das gleiche Ergebnis zu erzielen. Dreistufige Sauerteigführung – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.. Demnach entspricht bei Weizen (Quelle:): Tipo 00: 550 Tipo 0: 650 Tipo 1: 800 Tipo 2: 950 Integrale (Vollkorn): 1300 bis 1700
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