Das Fleisch verändert seine Struktur und wird zarter, wie eben durch die »normale« enzymatische Reifung auch. Mich überzeugte ihre Theorie nicht ganz, da ich mir kaum vorstellen konnte, dass alle Metzger und Fleischverarbeiter nicht bereits auf diese Idee gekommen waren – einen Versuch schien mir die Sache allerdings doch wert zu sein. No Aging vs. Wet Aging vs. Lammfleisch abhängen wie lange sind. Dry Aging – der Test
Das nächste Reh, das ich erlegen konnte, habe ich gleich für einen Versuch genutzt: Auf einer Seite des Rückens habe ich sofort nach dem Ausnehmen das Fell abgezogen und einen Strang des langen Rückenmuskels ausgelöst. Sauber pariert habe ich ihn dann in zwei Stücke geteilt und vakuumiert. Eine Hälfte ist sofort in den Gefrierschrank gewandert, eine Fleischreifung konnte also nicht stattfinden. Die andere Hälfte lag für eine Woche bei drei Grad im Kühlschrank, das entspricht dem »Wet-Aging«. Das restliche Reh mit dem zweiten Rückenstrang hing in dieser Zeit mit Fell in der Kühlkammer, danach habe ich es abgezogen und zerteilt.
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Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das rohe Fleisch auf Vorrat einzufrieren. Bei Temperaturen von -18 °C im Tiefkühlfach kann Schweinefleisch bis zu acht Monate und Rindfleisch bis zu 12 Monate lang gelagert werden. Das Fleisch sollte dann langsam im Kühlschrank aufgetaut und die entstandene Flüssigkeit weggeschüttet werden. Denn Bakterien überleben auch diese eisigen Temperaturen und könnten sich sonst zu schnell vermehren. Rund Ums Schaf: Reifung von Lammfleisch. Grillfleisch vakuumieren Grillfleisch luftdicht zu verpacken bringt mit einem kleinen Aufwand mehrere Vorteile mit sich. Ein großer Vorteil ist die längere Haltbarkeit. Durch den Entzug von Sauerstoff haben Bakterien weniger Chancen sich zu vermehren. Auch hier gilt aber, dass größere Fleischstücke länger haltbar sind. Ein ganzer Rinderbraten wird vakuum verpackt bis zu vier Wochen haltbar sein, während ein Steak bis zu 14 Tage frisch bleibt. Ein Schweinesteak bleibt bis zu zehn Tagen haltbar aufgrund des höheren Fettgehaltes. Ein weiterer Vorteil ist, dass ihr eure Steaks mariniert verpacken könnt.
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Unbeeinflusst ist von diesen Vorgängen allerdings das Bindegewebe außerhalb des Muskels. Es gibt Luxusrestaurants, die lassen das Fleisch noch länger reifen, bis es von Pilzen besiedelt wird. Die Enzyme in dem Mycel spaltet dann auch das Kollagen des Bindegewebes. Wenn die oberste, verschimmelte Schicht abgetrennt wird, ist es normal genießbar. Lammfleisch abhängen wie lange dauert. Stimmt es, dass die Fleischqualität leidet, wenn Tier beim Schlachten gestresst war? Ja, das hat mit den Vorgängen bei der Schlachtung zu tun. In der letzten Frage wurde schon beantwortet, was bei der Schlachtung passiert. Wenn nun die Tiere vor der Schlachtung gestresst sind, dann bewirkt dies einen gesteigerten Stoffwechsel im Muskel, bei dem schon Glucose und Glykogen abgebaut werden. Wird nun das Tier geschlachtet, so sinkt durch diese Vorgänge der pH-Wert viel stärker als normal, die Körpertemperatur fällt nicht, sondern steigt durch den angekurbelten Stoffwechsel sogar leicht an. Als Folge denaturieren Proteine im Fleisch. Lösliche Proteine fallen nun aus und reflektieren das Licht, weshalb das Fleisch blasser aussieht.
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Ansonsten hat man nämlich ganz schön zu tun. Nur das Hack werde ich selbst machen. Eigentlich sollte ich das Lamm komplett nur ausgenommen und abgezogen bekommen, weiß auch noch nicht, was es mich extra kosten wird, wenn ich es zerlegen lasse. Das ganze Lamm ohne Zerlegen soll (unabhängig vom Gewicht) 65, - € kosten. Das fände ich selbst bei einem 10 kg-Tier OK. Vermutlich wird es aber schon schwerer sein. Mal schauen! Beitrag von Nordkäppchen » 4. November 2011, 11:48
Hihi, keine Angst, das Lamm hat sicher mehr als 10 KG, ne Lammkeule hat ja schon 3-4 Kilo, ne Schulter ca. 2
Aber der Preis ist sehr, sehr gut. Momentan würde ich ca 150-200 Euro bezahlen, aber ist ja grad auch extrem hohe Nachfrage. Beitrag von sola » 4. November 2011, 13:30
Ich glaube, hier geht die Nachfrage gegen Null. War auch ganz verblüfft, dass das so günstig sein soll.....
50, - für's Schaf, 10, - für den Schlachter und 5, - für den Tierarzt. So wurde mir das auseinander gesetzt. Lammfleisch abhängen wie lange. Und für die 50, - könnte ich das Lamm auch lebend kriegen, hat mir der Verkäufer angeboten Aber das möchte ich denn doch nicht....
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Damit bedecken wir die Brust, rollen sie ein und binden sie fest zusammen. Anbraten, Gemüse dazu, mit Whisky ablöschen und mit Fond auffüllen. Schmoren. Und sich an der Erkenntnis freuen: Das billigste Stück Fleisch macht oft den besten Braten. Rezepte
Lammschulter
Potroast vom Lammbauch
Irish Stew
Meine Meinung …
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Außerdem ist es auch etwas ganz besonderes wenn die Gäste aus der Stadt kommen, vielleicht sogar mit ihren Kindern und sich die Schafe Live ansehen können. Die Weide ist außerdem nicht von den Restaurantgästen einsehbar. Man müsste erst einmal 100 Meter Gassi gehen um sie zu finden. Außerdem wird sich hier über die Lammhaltung oder Behandlung in Neuseeland ihr eigentlich wie zum Beispiel Schweine hier in Deutschland gehalten werden?! Und das eine überdachte Beton-Terrasse mit Betonwänden als Auslauf zählt!?! Und von den Hühnern ganz zu schweigen! Aber das steht ja nun auch nicht zur Debatte. Fakt ist, ich konnte bis jetzt viele wichtige Informationen zur Schafhaltung und Lämmerzucht hier sammeln. Wie Anfangs schon erwähnt werden wir uns, nach Fertigstellung des Stalles und des Zaunes (der nicht aus Maschendraht bestehen wird), 3 Schafe einer kleinen Rasse anschaffen und später nen Bock für ein paar Wochen. Und evtl. noch ein paar Gänse. Wie Lange Sollte Man Ein Schaf Vor Dem Schlachten Aufhängen? | 4EverPets.org. Die müssten sich ja verstehen.... im Stall werde ich sie aber am besten trennen!?!?
In südlichen Ländern wird es vermutlich sowieso kaum üblich sein, Fleisch lange hängen zu lassen, allein, weil es gar nicht die Kühlmöglichkeiten gibt. Ich könnte es bei mir zu Hause, wenn die Witterung es zulässt, draußen im Schuppen hängen lassen. Auch mit ein Grund, warum gerne im Herbst/Winter geschlachtet wird;). Andererseits ist jetzt auch noch die Option dazu gekommen, dass der Schlachter mir das Lamm gleich grob zerlegt, was mit Sicherheit eine große Erleichterung sein würde. Und somit kommt es also vermutlich doch gleich ganz frisch in die Truhe. Und ja, ich mag Lammhack. Vakuumieren & Fleischreifung | Nass- & Trockenreifung. Ich mag auch den Schafsgeschmack so an sich total gerne. Ich finde z. auch Hammelfleisch total lecker. Was meine Männer dazu sagen, wird sich dann zeigen
Aber heute gibt es erst mal den Rindfleisch-Großeinkauf im Nachbardorf: leckeres Galloway-Fleisch aus ganzjähriger Weidehaltung - schleck! Außerdem haben die dort jetzt das erste Mal auch ein Yak geschlachtet und wenn ich ganz lieb Bitte sage, kriege ich da vielleicht auch ein Stück.
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FASS
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