Aus diesem Grund haben gekeimte Körner etwas weniger Kohlenhydrate. Durch das Keimen der Samen sollte Hesekiel-Brot nahrhafter sein als die meisten anderen Brotsorten. Zusammenfassung: Das Keimen erhöht den Nährstoffgehalt und die Verfügbarkeit in Getreide und Samen. Wie das Keimen Antinährstoffe verringert Gekeimte Körner haben auch weniger Antinährstoffe, die die Aufnahme von Mineralien hemmen: Phytinsäure ist eine Substanz, die in Getreide und Samen vorkommt. Deshalb vertragen viele Menschen kein Brot mehr - Utopia.de. Es kann Mineralien wie Zink, Kalzium, Magnesium und Eisen binden und deren Aufnahme verhindern. Keimen reduziert Phytinsäure leicht. Auch in Samen sind Enzymhemmer vorhanden. Sie schützen sie vor einer spontanen Keimung, können aber auch den Zugang zu den darin enthaltenen Nährstoffen erschweren. Das Keimen inaktiviert einige von ihnen. Ein weiterer Vorteil des Keimens ist, dass es die Menge an Gluten reduziert, einem Protein, das viele Menschen nicht vertragen und das in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt. Empfohlener Artikel: Warum Zucker schlecht für dich ist Aufgrund der Reduzierung der Antinährstoffe kann Hesekiel-Brot eine höhere Anzahl an Nährstoffen liefern als Brot aus nicht gekeimten Körnern.
Brot Aus Keimlingen – Eine Echte Alternative!
All diese werden
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Mit gekeimtem Getreide zu backen, hat viele geschmackliche, aber vor allem ernährungsphysiologische Vorteile. Durch den Keimprozess werden die Getreidebestandteile für die menschliche Verdauung besser aufgeschlossen. Auch die Backeigenschaften können sich verbessern, wenn der Keimprozess und der Anteil an gekeimten Getreide im Teig gezielt gesteuert wird. Es gibt drei Möglichkeiten:
Das Getreide keimen lassen und als Ganzkorn in einen beliebigen Brotteig mischen. An der Rezeptur muss nichts verändert werden. Das Getreide keimen lassen, anschließend zu einem Brei verarbeiten (Fleischwolf, Mixer) und diesen mit oder ohne zusätzlichem Mehl zu einem Teig bereiten. Das angekeimte Getreide trocknen und zu Mehl vermahlen, das wiederum als Ersatz für das normale Mehl in einer beliebigen Rezeptur dient. Für Variante 1 und 2 muss der Keimvorgang gezielt gesteuert werden, um die Enzymaktivität des Korns in einem für das Brotbacken geeigneten Maß zu halten. Empfehlenswert ist das Ankeimen bei unter 15°C.
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