Es müssen geeignete Überwachungs-, Eingriffs- und Überprüfungsmaßnahmen installiert und durchgeführt werden, durch die die festgestellten kritischen Punkte bewältigt und beseitigt werden können. Kontrolle Die Gefährdungsanalyse, die kritischen Kontrollpunkte sowie die festgelegten Prüf- und Überwachungsverfahren sind in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung im Betriebsablauf zu überprüfen (Wie wird überwacht, wer überwacht, in welchen Abständen wird überwacht? ) 4. Dokumentation
Eine Verpflichtung zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen und Kontrollen schreibt die Gesetzgebung so nicht vor, sie ist jedoch dringend anzuraten, um die Nachvollziehbarkeit gegenüber der Überwachungsbehörde zu ermöglichen. 5. Verstöße
Vorsätzliche und fahrlässige Verstöße gegen das allgemeine Hygienegebot und die Verpflichtung zur Eigenkontrolle und Personalschulung werden mit einem Bußgeld bestraft. 6. Was ist PPAP - PPAP Definition Produktionsfreigabe Verfahren. Checklisten und Seminare
Die Anforderungen an das betriebliche Eigenkontrollsystem sind für jeden Betrieb verschieden.
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Dokumentationspflichten
Der Gesetzgeber verlangt von allen Lebensmittelbetrieben, die Maßnahmen zur Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung zu dokumentieren. Art und Umfang der Dokumentation ist den Unternehmen nicht vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane nachvollziehbar machen möchte. Haccp konzept muster de. Die von Ihrer IHK angebotene Auswahl an Checklisten und Formularen soll daher nur als Praxisbeispiel verstanden werden, die Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb geben soll. Eine Anpassung an die individuelle betriebliche Situation ist meist erforderlich.
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Risiken im Sinne des HACCP-Konzepts sind alle Umstände, durch die ein Produkt so negativ beeinflusst werden kann, dass eine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit der Konsumierenden besteht (Beispiel: Mikroorganismen, Verunreinigungen, Nichteinhaltung von Temperaturvorgaben, tierische Schädlinge, Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln und andere). Identifizierung der Punkte, an denen diese Risiken auftreten können. (Wo können Lebensmittel gefährdet werden? ) Gemeint sind hier alle Stellen im Herstellungs- oder Verarbeitungsprozess, die eine Gefährdung der Lebensmittelhygiene bedingen können. Formulare HACCP-Konzept - IHK Kassel-Marburg. Auswahl und Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (Critical Control Point) Kritische Punkte sind die Stellen im Betriebsablauf, an denen ein Verlust der Kontrolle zu einem unakzeptablen Gesundheitsrisiko führen kann, an denen dieses Gefährdungspotenzial jedoch gleichzeitig durch zuverlässige Prüf- und Überwachungsmaßnahmen bewältigbar und vermeidbar ist. Festlegung und Durchführung geeigneter Lenkungsbedingungen (Wann und wie wird eingegriffen?, Wer greift ein? )
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Achten Sie vor allem auf folgende drei Gefahrenbereiche: physikalische Gefahren (z. B. Teile aus Glas, Metall und Kunststoff), chemische Gefahren (z. Reste von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Chemikalien von der Reparatur oder Wartung von Geräten, Schädlingsbekämpfungsmittel, Allergene) und biologische Gefahren (z. Schimmelpilze, Viren, Bakterien, Parasiten). 2
Kritische Kontrollpunkte bestimmen
Nach Schritt 1 wissen Sie, welche Gefahren in Ihrem Betrieb eine Rolle spielen. Haccp konzept muster funeral home. Jetzt müssen Sie herausfinden, wo diese Gefahren auftreten können. Sprich, ob es sich um kritische Kontrollpunkte handelt (CCP = Critical Check Points). Prüfen Sie als Gastronom:in insbesondere die Einhaltung der Kühlkette bei der Lagerung von Lebensmitteln und die ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung von Speisen. 3
Grenzwerte festlegen
Nun bestimmen Sie für jeden kritischen Kontrollpunkt einen eigenen Grenzwert: Wenn dieser Grenzwert eingehalten wird, besteht keine Gefahr für die Gesundheit. Geeignete Parameter hierfür sind Kühl- und Erhitzungstemperaturen, Stand-, Lager- und Erhitzungszeiten, Angaben zur Konzentration und Einwirkungszeit von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln etc. 4
Kontrollmaßnahmen definieren
Im nächsten Schritt legen Sie fest, wie die Grenzwerte kontrolliert und überwacht werden: wie oft und von wem, mit welchen Prüfverfahren und in welchen zeitlichen Abständen.
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Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das Ermessen der Betriebe gestellt. Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes Bestandteil einer solchen Schulung sein. 3. HACCP-Konzept
Das HACCP-Konzept ist ein flexibel handhabbares Hilfsmittel zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Haccp konzept muster 4. Es soll die im Betriebsablauf vorhandenen Risiken für die Lebensmittelsicherheit und die Gesundheit der Konsumierenden identifizieren, bewerten und bewältigen. Es ermöglicht so eine ständige Schwachstellenüberwachung. Diesem Konzept muss das nach der LMHV zu errichtende betriebliche Eigenkontrollsystem Rechnung tragen. Dabei sind insbesondere folgende Grundsätze zu beachten:
Analyse aller möglichen Risiken für Lebensmittel im gesamten Betriebsablauf (Wie können Lebensmittel gefährdet werden? ) Dadurch sollen die riskanten Stellen im Betriebsablauf aufgedeckt werden.
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Die Erstellung allgemeingültiger Checklisten für alle Branchen ist deshalb schwierig. Sie geben in der Regel nur die allgemeinen Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung wieder, enthalten aber dennoch wertvolle Hinweise und Beispiele für die Errichtung des Eigenkontrollsystems. HACCP-Checklisten für Ihren täglichen Arbeitsablauf (PDF-Datei · 50 KB) finden Sie hier.
Grundsätzlich wird Stufe 3 angewendet, wenn keine anderen Vorgaben vom Kunden vorliegen.