Aber gut, jedem das Seine und solange ich selbst noch in den Spiegel schauen kann, soll es mir recht sein. In diesem Sinne. John. #15
Die alte Geschichte - aber waidgerecht töten ist einfach. Die "Gesetzeslage" besagt bei einem Fisch Betäubung (Abschlagen) und dann Herzstich bis Blut austritt. Das funktioniert definitiv und der Fisch leidet nicht großartig, das ist eine Sache von Sekunden. Ausnahmen gibt es natürlich wie u. a. beim Aal (Genick durchtrennen und sofort ausnehmen) oder Plattfisch (Abschlagen, bis Mittelgräte anschneiden, brechen und die Innereien rausziehen). Das alles wird den Geschmack m. E. nicht beeinflussen. Ike Jime dagegen finde ich extrem sinnfrei.
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Reitbauer: Man kann das Fleisch früher als bei herkömmlich geschlachteten Fischen verwenden, da es sich nicht so verkrampft. Fischer auf den Booten in Japan wenden diese Methode sehr oft gleich an Ort und Stelle an. Somit ist er binnen kürzester Zeit in optimaler Qualität beim Koch und kann verarbeitet werden. Wir lassen den Fisch jedoch zwei Tage hängen und erzielen somit das für uns bestmögliche Ergebnis. Online kann man auch lesen, dass durch Ike Jime getötete Fische gereift werden könnnen. Haben Sie damit Erfahrungen? Reitbauer: Nein. Damit haben wir noch gar nicht experimentiert. Es ist für uns eigentlich auch kein Thema, da wir Fisch so frisch wie möglich auf den Teller bringen wollen. Ferdinand Trauttmannsdorff verlangt für Fische, die durch diese japanische Tötungsart geschlagen wurden, einen 30-prozentigen Aufschlag. Rechtfertigt die Qualität diese Mehrkosten? Reitbauer: Ja. Auch wenn, wie schon erwähnt, der Geschmack immer eine rein persönliche Angelegenheit ist, sind die positiven Aspekte bei Ike Jime klar erkennbar: weißeres Fleisch, besserer Geschmack und schnellere Verwendbarkeit.
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Gemeinsam mit seinen Kollegen von den
Restaurants Nobelhart & Schmutzig, Einsunternull und Horváth überzeugte er
die Müritzfischer von den Vorzügen der Technik. Heute beliefern die Mecklenburger bereits eine ganze Reihe
von Berliner Restaurants mit Saibling, Zander, Forelle, Stör und Barsch, die
alle nach der Ike Jime-Methode geschlachtet wurden. Um den einzigartigen Geschmack
des Müritz-Saiblings bestmöglich zum Ausdruck zu bringen, serviert ihn Andreas
Rieger im Einsunternull extrem puristisch: nur ganz kurz abge flämmt, sodass er "medium rare" auf den Tisch kommt, begleitet von etwas Lauchasche, Bronzefenchelblüten und einer
Karotten-Emulsion von fast honigartig dickflüssiger
Konsistenz. Text: Gault&Millau Deutschland
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Der Fisch für Sushi, Sashimi & Co., aber auch in der warmen Küche. Klarer Geschmack, weniger fett als die gemeine Makrele. Über Ike Jime - der japanischen Kunst, einen Fisch zu töten
In der japanischen Hochküche steht die Produktqualität über allem. Diese möglichst natürlich und frei von Ablenkung zur Geltung zu bringen, daran arbeiten Köche dort ein ganzes Leben. Und so wundert es nicht, dass auch das Töten von Fischen nach der "Ike Jime" Methode dieses Ziel verfolgt: der größtmögliche Genusswert wird durch eine möglichst stressfreie Tötung und Entblutung erzielt. Üblicherweise lassen Fische bereits im Netz ihr Leben oder werden bei Angelware durch einen Kopfschlag betäubt und getötet. Genau wie beim Fleisch ist der damit verbundene Stress abträglich für die Qualität: die Muskulatur versäuert, die Totenstarre tritt schneller und heftiger ein, die Qualität des Fleisches sinkt. Auch in Europa gehen Spitzenköche wie Heinz Reitbauer oder René Redzepi dazu über, Fische zu bevorzugen, die nach der "Ike Jime" Methode getötet wurden.
Dies hat zur Folge, dass kein Adenosintriphosphat mehr in die Muskeln gelangt und diese daher auch nicht sauer werden. Adenosintriphosphat oder ATP ist ein wichtiger Regulator energieliefernder Prozesse. Das Ergebnis: eine höchstmögliche Produktqualität.