Der kleine Bäcker und der Sauerteig
"Manno", ruft der kleine Bäcker verzweifelt. "Jetzt habe ich das ganze Mehl hier stehen und kann doch nicht backen. Ich brauche Hefe, sonst wird das doch nichts. Wenigstens ein klitzekleines bißchen! " Mit hängendem Kopf steht der kleine Bäcker vor seinem Lieblingsmehl und guckt resigniert. "Wie haben die Menschen das bloß früher gemacht? ", grübelt er vor sich hin. "Früher gab es auch keinen Supermarkt, in dem man jederzeit Hefe kaufen konnte. Aber es gab doch Brot. " murmelt er nachdenklich und hat dabei sogar einige kleine Falten auf seiner Stirn. Brot Mit Frischer Hefe Ohne Sauerteig Rezepte | Chefkoch. "Kleiner Bäcker, kleiner Bäcker! " kommt es da mit etwas trockener Stimme zurück. Der kleine Bäcker guckt regelrecht erschrocken, denn er ist eigentlich ganz allein in seiner Backstube. Schließlich gibt es sowieso nichts zu backen ohne Hefe. "Du hast alles, was du brauchst", krächzt es aus dem Mehlsack, gerade als der kleine Bäcker denkt, er wäre vor lauter Tatenlosigkeit verrückt geworden. "Wer ist denn da?
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Einen warmen Ort. Ideal sind 24-27°C. Das kann zum Beispiel bei eingeschalteter Beleuchtung im Backofen sein, lässt sich mit einer Wärmflasche in einer Box erreichen oder kann auch im Heizungskeller sein. Notfalls auch in der Nähe einer Heizung, die trockene Luft in dieser Umgebung ist allerdings nicht ideal (aber bitte nicht direkt draufstellen, denn dann kann es von unten zu heiß werden). Du findest sicher einen guten Ort. Gut zu wissen: Bei Temperaturen zwischen 20-25°C fördern wir eher die Milchsäurebakterien, das macht den Sauerteig etwas säuerlicher. Wollen wir ihn milder und triebkräftig, wünschen wir uns Hefepilze – die lieben es bei 24-27°C. Mach keine Wissenschaft daraus, das ist nur der grobe Rahmen. Ein paar Grad mehr oder weniger bringen unsere Teigbewohnerchen nicht aus dem Konzept. Schnapp Dir am besten ein Themometer und guck Dich ein wenig um. Eine Waage. Brot backen mit sauerteig ohne hefe rezepte. Mehl und Wasser immer abwiegen. Einen Löffel
Etwas zum Abdecken des Behälters ( Abdeckhaube, Deckel, Teller, Folie).
Brot Backen Mit Sauerteig Ohne Hefe Rezepte
Sauerteig, Roggenmehl und 70 ml lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel geben und sorgfältig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden ruhen lassen. 2. Dinkelmehl und etwa 200 ml lauwarmes Wasser unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Abgedeckt weitere 30 Minuten stehen lassen. Anschließend Salz und Brotgewürz vorsichtig einkneten. 3. Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Der Teig ist recht feucht und klebrig, bei Bedarf etwas Mehl ergänzen. Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Brot Ohne Hefe Ohne Sauerteig Rezepte | Chefkoch. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6–8 Stunden dehnen, falten und kneten. Tipp: Eine Teigkarte erleichtert das Verarbeiten. 4. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel nehmen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Dabei sollte so wenig Gas wie möglich entweichen. Teig in ein bemehltes Gärkörbchen geben, abdecken und 1–2 Stunden gehen lassen. 5. Backblech mit Backpapier ausgelegen.
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Das rustikale Bauernbrot ergibt zwei Brotlaibe. Das herbe Roggenvollkornmehl passt geschmacklich hervorragend zum hellen Weizenmehl 812. Diese Mehltype ist vor allem im Süddeutschland weit verbreitet. Wer diese vor Ort nicht bekommt, kann stattdessen 2/3 Weizenmehl 1050 und 1/3 Weizenmehl 550 nehmen. Der Teig ist anfangs noch leicht klebrig, was sich aber später noch gibt mit den Ruhezeiten; wer noch wenig Erfahrung im Brotbacken hat, kann die Wassermenge im Hauptteig auch um 20 – 30 Gramm reduzieren. Die Knetzeiten beziehen sich auf das Kneten mit einer Knetmaschine. Die Ruhezeiten des Brotes sind immer abhängig von der Triebkraft des Sauerteigs und der Umgebungstemperatur. Die angegebenen Zeiten sind also nur Richtwerte. Vorteig
300 Gramm Roggenvollkornmehl 300 Gramm Wasser (50°) 60 Gramm Anstellgut vom Roggensauer alle Zutaten mit einem Löffel vermengen, sodaß kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. An einem warmen Ort (z. B. auf dem Heizkörper) verschlossen 12 – 20 Std. reifen lassen
Hauptteig
vorbereiteter Sauerteig 700 Gramm Weizenmehl 812 20 Gramm Salz 6 Gramm Brotgewürz (nach Belieben) 330 Gramm Wasser 50° (Anfänger können hier auch erstmal nur 300 – 310 Gramm nehmen)
In der Knetmaschine alle Zutaten auf der niedrigsten Stufe für 12 Minuten und 3 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem elastischen Teig kneten, der noch leicht klebrig ist.