IBÉRICO – SCHWEIN "Olive auf vier Pfoten" Die iberischen Schweine leben frei in den großen Eichenhainen Spaniens. Die halbwilden Schweine erkennt man sofort an der typischen schwarzen Hautfarbe. Als die Römer in der Antike nach Hispanien vordrangen, hatten die Einwohner dort bereits schwarzborstige Iberico Schweine domestiziert. Bis heute leben die Tiere frei auf großen Ländereien in Andalusien und der Extremadura und ernähren sich dort zunächst von Gerste, Mais und Weizenkörnern. Wenn im Oktober die Eicheln von den Bäumen fallen und damit die Mastform "Montanera" beginnen kann, fressen sie neben verschiedenen Gräsern und wilden Kräutern vor allem die Eicheln. Iberico schwein österreich pork. Sie wachsen langsam und fressen viel. Wegen ihrer schwarzen Pfoten werden sie auch "pata negra" genannt. Das schwarze Schwein, das "Cerdo Ibérico", wurde zuerst für seinen luftgetrockneten Edelschinken "Jamon Ibérico" weltberühmt. Inzwischen haben die Köche Europas entdeckt, dass auch das frische Fleisch dieser Rasse eine einzigartige Qualität besitzt.
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Rezept von Joachim Windhager: Iberico Schwein mit Weisser Polenta, Eierschwammerl, Saubohnen
November 13, 2015 | Fotos: Monika Reiter
Iberico Schwein (Faustmann Daniel, Vorau-Stmk. )/gepökelt und Overnight gegarter Bauch/Sous vide gegartes Filet/geschmortes Backerl/weißer Polentaflan/weiße Polentacreme/Saubohnen/Eierschwammerl
Zutaten und Zubereitung
Overnight Schweinebauch
400g Schweinebauch
4g Pökelsalz
400ml Wasser
100ml Bier
Kreuzkümmel, Korianderkörner, Honig
Schweinebauch an allen Seiten anbraten, kalt stellen
Pökelsalz, die Gewürze und die Flüssigkeiten aufkochen – kalt stellen
Den Schweinebauch mit dem Pökelfond vakuumieren und 12 Std. pökeln. Gailtal Journal - Wagyu & Iberico Zucht Gailtal. Danach auspökeln und bei 72 Grad 12 Std. über Nacht im Rohr garen. Sous vide Schweinefilet
400g Schweinefilet
1 EL Dijonsenf
1
1 Zweig Estragon
1/8L weißer Port
Schwarzer Kümmel
1 El Schwarzkümmelöl
Schweinefilet parieren und mit den Gewürzen marinieren
In Frischhaltefolie Rollen und vakuumieren bei 62 Grad 15 min Sous vide gare
Geschmortes Schweinebackerl
400g Schweinebackerl
200g Wurzelgemüse
400ml roten Portwein
Sternanis, Ingwer, Zitronenpfeffer
200ml Kalbjus
Schweinebackerl parieren anbraten, Gemüse anbraten und mit Port ablöschen die Gewürze dazu geben mit Kalbsjus aufgießen und im Rohr zugedeckt 4 Std.
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03. 2022 / gekocht von Cornelia
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Porc Gascon
In den sanften Hügel der Buckligen Welt finden die Porc Gascon ähnliche Bedingungen wie in den französischen Pyrenäen. Das Porc Gascon kann als eine der letzten ursprünglichen Formen von Schweinen betrachtet werden, und somit eine der ältesten Schweinerassen überhaupt. Sie wurde bereits vor zweitausend Jahren vom antiken Geschichtsschreiber Strabon als ausgezeichnete Qualität der schwarzen Schweine aus Gallien gepriesen. Mit der Industrialisierung der Lebensmittel stand diese alte Kulturrasse bereits knapp vor dem Aussterben. Damit wäre die wunderbare Fleischqualität des schwarzen Schweines verloren gegangen. Rezept Iberico Schwein von Joachim Windhager auf ROLLING PIN. 1921 konzentrierte sich Proffessor Girard von der Veterinärschule in Toulouse auf das Gascon Schwein und sicherte damit den Bestand der Rasse. Danach war es aber lange ruhig um das Gascon Schwein. Durch einige Landwirte die sich mit der Freilandhaltung von Schweinen befassen ist das Gascon Schwein wieder neu als Alternative entdeckt worden. Heute ist das Porc Gascon in der Hauben Gastronomie und bei den Edelproduzenten wieder ein sehr gefragtes Qualitätsprodukt.