Rezeptempfehlung von Tante Bayern: F ür die Vorbereitung parieren wir den Hirschrücken das heißt alle Sehnen und Fettgewebe wegschneiden die Abschnitte vom Fleisch werden noch benötigt, die Zwiebeln, Karotten Sellerie gut abwaschen, schälen und in 2 Zentimeter große Würfeln scheiden. Den Hirschrücken mit etwas Salz und Pfeffer einreiben anschließend in einer Pfanne scharf von allen Seite anbraten wenn alle Seiten gut angebraten sind den Hirschrücken auf ein Gitter legen und für paar Minuten ruhen lassen. Hirschrücken Sous Vide garen mit Wirsinggemüse und Selleriepüree. Die geschnittene Gemüsestücke und die Abschnitte vom Hirschrücken in einer Pfanne ein wenig andünsten, dann auf ei Backbleck oder Bräter geben den Hirschrücken auf das Gemüse Bett setzen und in den vorgeheizten Backoffen fertig garen. Die Garzeit etwa 20 bis 30 Minuten je nach Dicke des Rückens wichtig ist das der Hirschrücken öfter im Backofen gedreht wird, wenn der Hirschrücke gar ist legen wir den Rücken auf einem Gitter und lassen ihn bei Küchentemperatur ruhen. Für die Sauce das Gemüse im Bräter mit etwas Wildbrühe aufgießen und anschließend ein wenig köcheln lassen dann durch ein Passietuch oder feines Sieb geben.
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Sous Vide - Bad auf 58 Grad temperieren und den Hirschrücken darin 55 min garen (Ergebnis "medium rare" - siehe Foto). Wer es doch nicht ganz so rot mag, erhöht die Temperatur um 1 Grad. Auf keinen Fall die Zeit verlängern - die Konsistenz des Fleisches könnte mehlig werden! In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:
Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. 20min oder 7min im Schnellgarer),
Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen. Mit Muskat, Rosmarin und ein paar Spritzern Limette oder Zitrone abschmecken - warm stellen. In der Zwischenzeit den Wirsing zubereiten:
Wirsing waschen, vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden,
In einem großen Topf die Speckwürfel mit etwas Butter auf mittlerer Hitze anbraten, danach den Kohl zugeben. Hirschruecken im brater 7. Alles kurz anschwitzen lassen und mit der Brühe ablöschen. Alles etwas 10-15 Min köcheln lassen.
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Ottis Eicher
Feuertycoon
Beiträge: 1434 Registriert: Mo 18. Jul 2011, 11:28
von Ottis Eicher » Di 19. Jul 2011, 11:33
Hallo Steini,
da läuft einem das Wasser im Mund zusammen, und genau deshalb möchte ich einen
Backofen bauen. Ich glaube es werden viele Brote und Pizzen gebacken, doch diese
Fleischgerichte werden einen großen Teil der Beschickung des Ofens ausmachen. Ich habe noch ein paar Keulen zum testen und werde mich mit dem Invicta Bräter
einmal im EBO auseinandersetzen. Es sieht köstlich aus, hast du ein paar Mengenangaben für mich? Gruß
Gruß aus dem Sauerland
von Steini » Di 19. Jul 2011, 14:00
Ottis Eicher hat geschrieben:... Es sieht köstlich aus, hast du ein paar Mengenangaben für mich? Ich mache solche Dinge eigentlich immer ohne Rezept... sozusagen nach Gusto. Ich könnte das allerdings demnächst mal schriftlich festhalten. Wenn du willst, kann ich aber dieses Rezept "rekonstruieren". von Ottis Eicher » Di 19. Hirschrücken von Tina_Rofeld | Chefkoch. Jul 2011, 18:36
ich bin schon gefühlte drei Kilo schwerer. Ich habe mal einen Frischling gestreckt und
der hatte ca.
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Für perfekte Steaks je 1 - 2 mm an den beiden Rändern abschneiden und dann das Stück in 4 Steaks teilen, die auf der Sauce platziert werden. Beilagen nach Belieben, ich würde Spätzle und flache grüne Bohnen bevorzugen.
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Für das Püree (pro Portion):
2 Kartoffel (mehligkochend)
1 Stück Knollensellerie (so viel wie die Kartoffeln,
100ml Milch,
1EL Butter,
Gewürze: Salz, Muskat, Rosmarin, ein paar Spritzer Zitronen-/Limettensaft, Petersilie (glatt). Zubereitung:
Die Sauce kostet Zeit (eventuell am Vortag anfangen) - aber es lohnt sich! Das Suppenbund putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob schneiden (Schalotten ganz lassen! ). Die Markknochen bzw. die anderen Knochen zusammen mit dem Gemüse und den Zwiebel in einen flachen Bräter geben und mit 1 EL Öl vermischen. In den heißen Ofen (bei 250 Grad) geben und bei gelegentlichem Umschichten ca. Marinierter Hirschrücken - einfach & lecker | DasKochrezept.de. 1 - 1, 5 Stunden rösten. Alles sollte eine sattbraune Farbe annehmen. Kurz vor Schluß ein wenig (150ml) heißes Wasser in den Bräter geben, damit sich der Röstsatz im Bräter löst - wir wollen alle Röstaromen mitnehmen! Alles in einen Topf umschütten, die angedrückten Gewürze, den Kakao, das "Bouquet Garni" und den Lorbeer zugeben. Mit dem Wildfond, Portwein und dem Rotwein auffüllen.
(Inzwischen Sauce und Beilage machen). Vor dem Anrichten den Hirschrücken noch einmal in der heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen. Zubereitung Sauce
Das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten. Klein geschnittenes Gemüse anbraten. Zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen. Mit 1, 5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen. Ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben. Ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Hirschruecken im brater in new york city. Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren. Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken. Zubereitung Preiselbeerkrapferl
Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren. Teig ca. 1 Stunde kalte stellen. 30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen. In ausgebutterte und ausgebröselte Muffinförmchen oder ähnliches legen.