Okt 2012, 13:18
Danke Külles, ich schreibe mir das jetzt hinter die Ohren und werde in Zukunft etwas mehr mit Sauerteig backen/experimentieren. von ML62 » Do 25. Okt 2012, 17:04
Hier hat Pöt das mit der Versäuerung der einzelnen Brottypen gut verständlich beschreiben: Wenn der ST das einzige Triebmittel ist, dann besser etwas mehr ST nehmen, als zu wenig Bei der Menge des ASG kommt es auch darauf an wie triebfreudig das ASG ist bzw. wie viele MO´s da enthalten sind und wie lange der ST reifen soll. Im aufgefrischen ST sind viele MO´s enthalten, da reichen bei einer eher warmen Reifezeit von etwa 16 Std. Dreistufige Sauerteigführung – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.. ca. 5% ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST aus. Ist das ASG etwas träge, weil nur wenige MO´s enthalten sind, dann besser mehr ASG nehmen (20%), damit die wenigen MO´s sich wenigstens vermehren. Liebe Back-Grüße Marla
ML62
Beiträge: 511 Registriert: Mi 4. Jan 2012, 17:03
von Lenta » Fr 26. Okt 2012, 21:21
Und, isses was geworden, Ulla? Liebe Grüße, Lenta
Lenta
Moderator
Beiträge: 10423 Registriert: Fr 3.
Dreistufige Sauerteigführung – Baeckerlatein.De – Das Lexikon Zum Brotbacken.
Die Berechnung der Mengen erfolgt über die Arkady-Regel, die die Reifezeit in Stunden als Vermehrungsfaktor auffasst. Ausgehend von der geplanten Vollsauermenge bzw. der versäuerten Mehlmenge im Vollsauer wird per Division mittels dieses Faktors auf die Anfrischsauer- bzw. Anstellgutmenge zurückgerechnet. Sollen die Reifezeiten 6 Stunden überschreiten, muss der Faktor auf das Anderthalbfache oder das Doppelte vergrößert werden, um Übersäuerung zu vermeiden. Sauerteig menge berechnen te. Beispiel (Grundsauerführung über Nacht):
In einem Roggenbrot mit 1000 g Roggenmehl sollen 45% der Mehlmenge versäuert werden, also 450 g.
Reifezeit der Vollsauerstufe = 3 Stunden
450 g / 3 = 150 g Roggenmehl in der Grundsauerstufe
Reifezeit der Grundsauerstufe = 8 Stunden
150 g / (8×1, 5=12) = 12, 5 g Roggenmehl in der Anfrischsauerstufe
Reifezeit der Anfrischsauerstufe = 5 Stunden
12, 5 g / 5 = 2, 5 g Anstellgut
Umgekehrt würde das bedeuten:
1. Stufe (Anfrischsauer) TA 200
12, 5 g Mehl + 12, 5 g Wasser + 2, 5 g Anstellgut
2. Stufe (Grundsauer) TA 160
137, 5 g Mehl (150-12, 5) + 77, 5 g Wasser (90-12, 5) + 1.
Aber was ist mit den 125 g Roggenmehl im Sauerteig, muss ich die dann von den 250g Roggenmehl wieder abziehen????? Weil sonst hätte ich ja auf einmal 625 g Mehl und nicht mehr 500g. Viele Grüße
jerry65 Sauerteigfachmann Anmeldungsdatum: 30. 03. 2007 Beiträge: 477 Wohnort: Zeil am Main
Verfasst am: 06. Sauerteig menge berechnen der. 2009, 19:42 Titel:
Annette hat Folgendes geschrieben:
Hallo Annette,
genau so ist es: Du musst die im Sauerteig vorhandene Mehlmenge von der Gesamtmehlmenge abziehen (zumindest wenn du ein Rezept verwendest, dass nicht von der Verwendung von "echtem" Sauerteig ausgeht, wie es bei dem oben zitierten der Fall ist). Gruß
Gerald _________________ Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt. Verfasst am: 06. 2009, 20:57 Titel:
Vielleicht ist diese Rechnung einfach für dich:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
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3
Schlafzimmer
Bäder
Gebäudefläche
236 m²
Grundstücksgröße
358 m²
Über diese(s) Haus
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Hauptmerkmale
Asset 1
Lage
Nah zum Meer, Küstennah
extern
Terrasse, überdachte Terrasse, Grill
Innenausstattung
Badezimmer:
Bad
Sicherheit:
Alarmanlage
andere:
Einbauschränke
Energie & Dienstprogramme
Heizung:
Klimaanlage, Heizung, Fußbodenheizung
Ungefähre Lage
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