Morbier AOP mit Ascheschicht Produktbeschreibung
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Morbier AOP mit Ascheschicht Das markante Erkennungszeichen des Morbier ist der waagerechte Streifen von Pflanzenasche in der Mitte des Käses Der Streifen besteht aus rein pflanzlicher Asche und kann problemlos mitgegessen werden. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaft wird Morbier gern als Raclette käse verwendet. Als im Jahr 1875 mit der Produktion des Morbier begonnen wurde, konnten die Bauern des Jura im Winter die Milch nicht in das nächste Dorf schaffen, um gemeinsam größere Käselaibe herzustellen. Sie begannen also in Ermangelung einer Sammelmöglichkeit, kleinere Käse herzustellen. Morbier: Halbfester Schnittkäse mit charakteristischem Aschestreifen. Die mit der Morgenmilch hergestellte Käsemasse bestreuten sie mit Asche, um eine Krustenbildung auf dem Bruch zu verhindern und um Verkeimung und Austrocknung entgegenzuwirken. Auf die Ascheschicht kam dann die aus der Abendmilch hergestellte Käsemasse. So wurde dann weiter verfahren, bis ein großer Käselaib entstanden war. Heute wird der Morbier nicht mehr zweimal gekäst, sondern einfach in der Mitte aufgeschnitten, aus optischen Gründen mit der Ascheschicht versehen und wieder zusammengepresst.
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Damit konnte sichergestellt werden, dass der Käselaib nicht austrocknet. Anschliessend wurde der Käselaib aus der Käseproduktion am Folgetag auf den bereits produzieren Käselaib platziert. Dabei bliebt die charakteristische schwarze Schicht in der Mitte. Ein weiteres Beispiel ist das Bûche cendrée, was auf Deutsch so viel deutet wie geäschertes Holzscheit. Dieser Käse wird ebenfalls in Frankreich hergestellt und besteht idealerweise aus Ziegenmilch. Französischer Käse: Sorten & Tipps | DasKochrezept.de. Bis anhin ist nicht bekannt, dass ein Bûche cendrée in der Schweiz hergestellt wird. Jedoch gab es eine Initiative von der Fromagerie du Grand Pré aus Moudon, das bûche centrée auch in der Schweiz zu produzieren.
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Die Rinde von Käse entsteht, wenn die Käselaibe im Herstellungsprozess in ein Salzbad getaucht werden. Das passiert bei fast allen Käsesorten außer Frischkäse. Das Salzbad fördert nicht nur die Rindenbildung, sondern wirkt auch gegen Bakterien. Je nach Käseart bleiben die Laibe unterschiedlich lange in einem solchen Salzbad. Camembert nur wenige Stunden, Emmentaler mehrere Tage. Käse Kaufen - Käse Somann | Morbier | Käse online kaufen. Das Salz entzieht dem Käselaib das Wasser. Hartkäse wie Bergkäse wird bei der Lagerung regelmäßig mit Salz oder Salzlösung behandelt. Käse-Rinde nicht für jeden essbar: Diese Menschen schneiden sie besser immer ab
Grundsätzlich gilt: Menschen mit geschwächtem Immunsystem und Schwangere sollten jede Käserinde abschneiden. Auch Kinder, so die Verbraucherzentrale Bayern, sollten sicherheitshalber Käse nur ohne Rinde essen. Das ist der Grund:
"Da sich bei unbehandeltem Käse auf der Rinde Bakterien wie Listerien ansiedeln können, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem die Rinde grundsätzlich abschneiden – egal, ob Bergkäse, Camembert oder Brie.
Morbier: Halbfester Schnittkäse Mit Charakteristischem Aschestreifen
Er darf nur in zwei Départements und bestimmten Gemeinden hergestellt werden. Die verwendete Rohmilch stammt ausschließlich von Rindern der Rasse Montbéliarde Simmental Française, die wiederum nur mit regionalen Gräsern und Kräutern, nicht mit Silage und Heu aus Folien, gefüttert werden dürfen. So entsteht ein delikater Käse, der weich und cremig ist und mit einem sahnig-fruchtigen Geschmack überzeugt. Je länger und sorgfältiger die Reifung erfolgt, desto herzhafter wird er. Infos Rinde bitte mitessen
Der Morbier wird während seiner mindestens 45-tägigen Reifezeit ausschließlich mit Salzwasser eingerieben, dem gegebenenfalls Milchfermente zugesetzt werden. Seine Naturrinde ist glatt, gleichmäßig und beige bis leicht orange und vervollkommnet den Genuss. Zum Dahinschmelzen
Durch seine dekorative Ascheschicht sieht der Morbier auf einer Käseplatte sehr attraktiv aus. Der halbfeste Schnittkäse hat einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse und daher sehr gute Schmelzeigenschaften, sodass er sich auch bestens zum Überbacken und fürs Raclette eignet.
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Nach den EU-Richtlinien darf der Morbier nur in den Departements Doubs und Jura (mit Ausnahme des Kantons Chemin) sowie in 16 Gemeinden des Departements Ain hergestellt werden. Die Milch darf ausschließlich von den Rinderrassen Montbéliarde und Simmental Français e stammen, die sich von den regionalen Gräsern und Kräutern ernähren. Silagefütterung ist verboten, ebenso die Fütterung von Heu aus mit Folie umwickelten Ballen. An der Produktion des Morbiers sind rund 975 Milchbauern beteiligt. Die Milch wird von vier handwerklich arbeitende Bauern und 40 große Molkereien, die entweder als Kooperativen oder industriell arbeiten, verarbeitet. Die fertigen Käse werden von fünf Affineuren professionell gereift. Die Jahresproduktion des Morbier betrug im Jahr 2013 9824 Tonnen (Stand 2018; Quelle:). Herstellung von Morbier
Zur Herstellung von Morbier wird die Milch teilentrahmt, dann auf höchstens 40°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird dann in kirschkerngroße Würfel von etwa 1 cm Seitenlänge geschnitten..
Eigenschaften: leichter, rahmiger Geschmack, der mit zunehmender Reife leicht fruchtig bis kräftig cremig-aromatisch wird. Weiche, cremige, feine Textur, 45% Fett i. Tr. Der Morbier wird im Franche-Comté bereits nachweislich seit dem 18. Jahrhundert hergestellt. Die Bauern kästen zunächst die Morgenmilch ein und streuten dann Pflanzenasche darüber. Die Asche diente dazu, die Oberfläche des Käses vor Austrocknung, Verunreinigungen und Ungeziefer zu schützen. Die Asche wurde aus dem verbrannten Holz genommen, mit dem man die Milch zum Käsen erwärmte. Am Abend wurde dann die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben. Heute muss der Morbier nicht mehr zweimal gekäst werden, der Laib wird in der Mitte auseinandergeschnitten, mit lebensmittelechter und geschmacksneutraler Asche bestreut und wieder zusammengefügt. Der Morbier ist ein gewaschener Rindenkäse, der für mindestens 45 Tage bei einer Temperatur von 7 °C bis 15 °C reift. Der Morbier wird unter strengen EU-Vorschriften hergestellt.