Molekulare Küche: Was macht die Molekularküche überhaupt? Die einen sprechen von einer kulinarischen Revolution, vom Aufdecken und Verstehen der kulinarischen Geheimnisse, vom Kochen mit Verstand und allen Sinnen. Für die anderen ist es billige Effekthascherei und Gesundheitsgefährdung durch chemische Zusatzstoffe: die Molekulare Küche. Die Molekül-Küche - Physik und Chemie des feinen Geschmacks | zebis. Die molekulare Küche hat in den vergangenen zwanzig Jahren die gastronomische Welt um einen ausgefallenen Zweig erweitert und sie näher an die Wissenschaft herangerückt. Chemie und Physik, Formeln und Reagenzgläser hielten Einzug in unsere Molekularküche, in denen bisher Inspiration, Intuition und das Vertrauen auf die Rezeptbücher unserer Großmütter und aktueller Kochpäpste den Kochlöffel leiteten.
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Am Beispiel von scheinbar profanen Küchenanwendungen veranschaulicht Thomas Vilgis brandaktuelle Forschungsthemen. Schon der bekannte Gegensatz der "Feinde" Fett und Wasser macht die Küche zu einem Labor. Cremes und Mayonnaisen sind schmackhafte Emulsionen, und das Braten oder Kochen von Fleisch zeigt die Vielfalt der Proteine. Die Küche als Lernort für naturwissenschaftliche Erfahrungen | Verbraucherbildung.de. Quellverhalten und elastische Eigenschaften von Pasta oder Pudding betreffen grundlegende Fragen zur Bestimmung der Geschmacksfreigabe. Die physikalischen Eigenschaften der Speisen erweitern somit die herkömmliche Beziehung zwischen Struktur und Eigenschaft, der die Materialforschung nachgeht, um eine gastronomische Komponente: den Geschmack. Spätestens dann wird Wissenschaft zum puren Genuss. Thomas Vilgis leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort leitet er zudem ein Forschungsprojekt zu physikalischen Aspekten des Essens, darunter die Molekularküche oder Molekulargastronomie. Der Physiker hat bereits eine Reihe populärwissenschaftlicher Bücher und Artikel zu diesem Forschungsgebiet verfasst, schreibt Kolumnen in Zeitschriften wie "essen & trinken" oder "Physik in unserer Zeit" und war bereits Gast in zahlreichen Radio- und Fernsehsendungen.
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tabula_2/2008 Physik und Chemie in der Küche Published on Oct 13, 2016 Report_Physik + Chemie = Kochen
Esskultur_Eritreische Küche
Ratgeber_Wasser / Novel Food / Fische / Kiwi und Milchprodukte
Aktuell_Trotz Diät – die Fe... SGE
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Physik und Chemie des feinen Geschmacks. Hirzel, Stuttgart 2006, ISBN 3-7776-1370-3. Thomas A. Vilgis: Molekularküche. Das Kochbuch. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-58-7. Weblinks
Journal Culinaire – Website mit Aufsätzen zum Thema
Buchkritik – "Kochen mit Physik", Deutschlandradio, 15. November 2005, Rezension
"molecular gastronomy and the science of cooking" – Website und Kommentare von Martin Lersch (engl. ) "Virtuelles Sushi", Wirtschaftswoche, 28. Januar 2007, Nr. 5
"Kochen bei Minus 196 Grad" – Online-Beitrag von einem molekularen Kochkurs, Der Westen, 15. November 2008
Informationsseite zur molekularen Küche – E-Book mit detaillierter Beschreibung einiger Techniken der molekularen Küche
Einzelnachweise
↑ 1, 0 1, 1 Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær, Louise Mørch Mortensen: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, Chemical Reviews 2010, 110, 2313–2365. Chemie und physik in der kuchenne. Referenzfehler: Ungültiges [ -Tag.]
Die Molekulargastronomie oder auch Molekularküche befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken. Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben. Physikalische Küche - schule.at. [1]
Geschichte
Der Begriff "Molekulargastronomie" wurde um 1990 von Hervé This geprägt, bereits 1992 fand in Sizilien das erste internationale Arbeitstreffen über molekulare und physikalische Gastronomie statt. Als Ziel dieser angewandten Wissenschaft nennt This: althergebrachte Rezepte zu erklären, sie womöglich zu verbessern, und mit den dabei gewonnenen Erkenntnissen neue Rezepte zu kreieren. Hervé This war allerdings nicht der erste, der sich der naturwissenschaftlichen Betrachtung von Kochvorgängen widmete.