Thomas Breckle, Käse-Affineur
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Dort durfte ich Käse-Affineur Thomas Breckle besuchen und ihm jede Menge Fragen stellen! Zum Beispiel, was man eigentlich als Käse-Affineur so macht. Ein ziemlich cooler Job, soviel kann ich euch schon jetzt verraten. Im Frühsommer schwingt sich Thomas auf sein Mountainbike und fährt in …
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Der Allgäuer Affineur Thomas Breckle überzeugt die Hamburger mit Charme, Lederhose und hervorragendem Bergkäse. Er lässt seine Produkte Jahre reifen. Und das lohnt sich
Ein Mann, zwei Laib Bergkäse, fünf Veganer: Die Karriere von Thomas Breckle begann im Sommer 1995 eher zufällig. Als der damals 29-Jährige in seinem Heimatort Ofterschwang losgefahren war, dachte er noch, dass er ein prima Gastgeschenk im Gepäck hätte. 800 Kilometer weiter dachte er das nicht mehr. Die achtköpfige Gruppe, die er noch kurz zuvor als Tourenführer durchs Schweizer Hochgebirge begleitet hatte, mochte den spontanen Hamburg-Besucher zwar sehr, seinen Käse aber gar nicht. "Da haben die glatt mein Geschenk verschmäht", erzählt Breckle lachend. Um die wertvolle Fracht nicht wieder mit nach Hause nehmen zu müssen, verkaufte er sie einfach auf dem Hamburger Isemarkt. "Geschäftsgründung durch Misserfolg" – das würde mit Sicherheit in keinem vernünftig strukturierten Businessplan stehen. Aber Breckle will auch keine normalen Sachen machen.
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Bis zu 150-mal wird er nun jeden Laib Käse zum Schmieren und Begutachten in die Hand nehmen. Das alles für den einen Moment: Wenn der Käse auf dem Tisch liegt, angeschnitten und probiert wird, dann weiß Thomas Breckle, dass er den richtigen Beruf gewählt hat. Der Beruf "Käse-Affineur"
Der Affineur ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse durch Reifung und Pflege. Er nimmt Rohmilchkäse aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zur Grundlage, verfeinert sie und verkauft sie. Der Affineur pflegt diese Käse in seinen eigenen Reifekellern, bis sie das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Biografie Der Allgäuer Käse-Affineur Thomas Breckle wählt junge, handwerklich hergestellte Käse bei kleinen Alp-Sennern aus dem Alpengebiet aus. Die Käse, die ausnahmslos aus silagefreier Rohmilch von behörnten Kühen hergestellt sind, werden von Breckle im historischen, 180 Jahre alten Stiftskeller in Kempten gereift. Hier haben die Käse optimale Bedingungen: Ohne Kühlung, ohne Heizung, ohne Luftbefeuchtung, werden die Laibe wöchentlich mit einer Salzlake beschmiert.
Auf dem Fußweg nach oben nehmt am besten die Abkürzung durch den Seilgarten am Bach entlang, und wer genug Zeit hat kann dort auch natürlich auch klettern gehen! Der Weg führt dann in Serpentinen auf einer geteerten Straße den Berg hinauf, man kann aber auch quer über die Wiesen gehen (dort ist ein Trampelpfad). Der Weg ist zwar steil, dafür aber nicht allzu weit. Das letzte Stück führt durch einen Wald und dann steht man auch schon vor der Hütte! Wir konnten gerade noch den letzten Platz auf der sonnigen Terrasse ergattern, die Hündeleskopfhütte ist ziemlich gut besucht. Wanderung zur Hündeleskopfhütte
Aussicht von der Hündeleskopfhütte
Man hat einen traumhaften Ausblick auf die Berge und das Essen ist einfach toll. Silvia Beyer und ihr Team kochen alles frisch, es gibt keine Fertigprodukte auf der Hütte! Das meiste ist auch Bio-Qualität und aus der Region. Alle Gerichte sind entweder vegetarisch und sogar vegan, wie zum Beispiel die Zucchini-Lasagne. Wenn ihr eine größere Gruppe Veganer*Innen seid und euch ein, zwei Tage vorher ankündigt, bekommt ihr sogar vegane "Kasspatzn"!
2006, 09:15
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