Auf Bewegungsfreiheit wird bei der Aufzucht deutlich mehr geachtet, sodass die Haltung der Tiere in Laufställen oder mit Milchkühen im Weidegang möglich ist. Das Fleisch ist aufgrund der Fütterung eisenreicher und durch die Bewegung dunkler in der Fleischfarbe. Das Schlachtgewicht von Rosé-Kälbern kann bis zu 200 kg betragen, da die Fütterung eine höhere Gewichtszunahme zulässt. Die Kalbskeule setzt sich aus folgenden Teilstücken zusammen:
Oberschale
Unterschale/Frikandeau bzw. Schwanzstück
Semerrolle
Kalbshüfte mit Fleischdeckel
Kalbskugel
Rosenstück bzw. Rosa gebratene Kalbshüfte auf Pfifferlingen - Rezept - kochbar.de. Nachwade befindet sich an der Kugel
Bürgermeisterstück/Pastorenstück befindet sich an der Kugel
Tafelspitz
Bei der Zerlegung wird der Deckel von der Oberschale gelöst. Dieser kann als Gulaschfleisch verwendet werden. Die Oberschale ohne Deckel ist nun die Basis zur Produktion von
Kalbsschnitzel aus der Oberschale
Kalbsrouladen oder Kalbsröllchen
Die Oberschale ist der größte Muskel der Keule und nach der Hüfte das zweitwertigste Stück, den die Keule zu bieten hat.
Kalbshüfte Braten Rezept Fur
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Kalbshüfte mit grünem Spargel
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Rezept für 4 Personen
Tomatenbutter
1 TL Tomatenmark 4 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt ½ TL Kräuter der Provence, fein gemörsert 100 g weiche Butter 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten 50 g Hartkäse, fein gerieben 80 g Paniermehl
Zubereitung Butter, Tomatenmark, Kräuter, getrocknete Tomaten, Käse, Knoblauch und Paniermehl zu einer festen, kompakten Masse verkneten. Die Buttermasse in Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle aufrollen und am besten über Nacht kalt stellen. Kalbshüfte
5 EL Öl 500 g Kalbshüfte, geputzt Tomatenbutter (Zubereitung s. o. ) Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, die Kalbshüfte darin von allen Seiten anbraten und anschließend für 10 Minuten in den Ofen geben. Dann herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Ofen nicht abschalten. Kalbshüfte braten rezept von. Die kalte, schnittfeste Tomatenbutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch dick mit den Butterscheiben belegen und den Braten zum Gratinieren unter die Grillschleife stellen.