Berlin:
Was vom Ei übrig blieb: Reste vom Auspusten lecker verwerten
Praktische Resteverwertung: Ein Bauernfrühstück mit Ei und Kartoffeln ist schnell zubereitet. Foto: dpa
In den Tagen vor Ostern sitzen an deutschen Küchentischen viele mit hochrotem Kopf: Mit beherztem Pusten versuchen sie, aus einem Ei durch feine Löcher am oberen und unteren Ende den Inhalt hinauszubefördern. Die Eierschale wird danach liebevoll bemalt - doch was tun mit Eigelb und Eiweiß? "Eier sind so vielseitig verwendbar", sagt Rose Carrarini. Pochiert gerührt oder roh movie. Die Britin ist Inhaberin einer Bäckerei in Paris und Autorin eines Kochbuchs zu Eiern. Sie können gekocht, pochiert, gerührt, gebacken, eingelegt oder in Broten und Kuchen verarbeitet werden. Wer sich schwer tut, den Inhalt aus dem Ei zu befördern oder beim Pusten fast in Ohnmacht zu fallen droht, kann die Löcher auch ein wenig größer bohren. Ideal dafür sind ein Milchdosenpikser oder ein Fleischspieß. Wird das Eidotter mit einem Zahnstocher oder Fleischspieß zerstochen und der Ei-Inhalt vorsichtig verrührt, rutscht dieser etwas rascher durch das Loch aus der Schale.
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Hocherhitztes Kochen oxidiert das Cholesterin in Eiern Eigelb enthält viel Cholesterin. Tatsächlich enthält ein großes Ei etwa 212 mg Cholesterin, was 71% der früher empfohlenen Aufnahme von 300 mg pro Tag entspricht. Wenn Eier jedoch bei hohen Temperaturen gekocht werden, kann das darin enthaltene Cholesterin oxidiert werden und Verbindungen bilden, die als Oxysterole bekannt sind. 9 Dies ist für manche Menschen besorgniserregend, da oxidiertes Cholesterin und Oxysterole im Blut mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen in Verbindung gebracht werden. Pochiert gerührt oder roh man. 10 Es wird angenommen, dass Lebensmittel, die oxidiertes Cholesterin und Oxysterole enthalten, zu den Blutspiegeln dieser Verbindungen beitragen. 11 Die Hauptquellen für oxidiertes Cholesterin in der Nahrung sind möglicherweise kommerziell gebratene Lebensmittel wie Brathähnchen, Fisch und Pommes frites – nicht Eier! 12 Es ist auch erwähnenswert, dass Cholesterin, das im Körper oxidiert wird, vermutlich schädlicher ist als das oxidierte Cholesterin, das Du mit der Nahrung aufnimmst.
Das Kochen von Eiern in der Mikrowelle dauert viel kürzer als auf dem Herd. Allerdings ist es normalerweise keine gute Idee, Eier in der Mikrowelle zu kochen, die sich noch in der Schale befinden. Dies liegt daran, dass sich in ihnen schnell Druck aufbauen kann und sie explodieren können. 1 Kochen macht einige Nährstoffe besser verdaulich Das Kochen von Eiern macht sie sicherer zu essen, und es macht auch einige ihrer Nährstoffe leichter verdaulich. Ein Beispiel dafür ist das Eiweiß in Eiern. Gekocht, pochiert, gerührt oder gebacken vom ... | Aachener Nachrichten. Studien haben gezeigt, dass es besser verdaulich wird, wenn es erhitzt wird. 2 Tatsächlich fand eine Studie heraus, dass der menschliche Körper 91% des Proteins in gekochten Eiern verwerten kann, verglichen mit nur 51% in rohen Eiern. 3 Es wird angenommen, dass diese Veränderung in der Verdaulichkeit auftritt, weil Hitze strukturelle Veränderungen in den Eiproteinen verursacht. In rohen Eiern sind die großen Proteinverbindungen voneinander getrennt und in komplexen, verdrehten Strukturen eingerollt.
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Nun landen beim Auspusten allerdings zwangsläufig immer Eigelb und Eiweiß zusammen in der Schüssel. Damit sind Rezepte ausgeschlossen, bei denen Eiweiß und Eigelb sorgfältig getrennt werden sollten. Das ist aber beispielsweise bei Eierstich als Suppeneinlage auch gar nicht erwünscht. Dafür sollte man ein Ei in ein Schüsselchen auspusten. Holger Zurbrüggen, Küchenchef und Inhaber des Restaurants "Balthazar" in Berlin, gibt die gleiche Menge Milch hinzu, fügt ein wenig Muskat und Salz hinzu und verquirlt alles mit dem Schneebesen. Ernährung - Gekocht, pochiert oder gerührt? - Eier gesund zubereiten - Gesellschaft - SZ.de. Den Mix füllt er in ein vorher gut gebuttertes Souffléförmchen und zieht Klarsichtfolie darüber. In einem Topf erwärmt er dann Wasser und setzt das Förmchen hinein. "Das Wasser darf nicht kochen, sondern muss kurz unter dem Siedepunkt gehalten werden", betont der Spitzenkoch. Nach etwa 20 Minuten ist die Masse gestockt. "Wenn die Oberfläche in der Mitte nicht mehr wackelt, ist der Eierstich fest. " Das Förmchen sollte nun in kaltem Wasser abgeschreckt werden, dann fährt man mit einem Messer am Rand entlang, hebt den Eierstich heraus und schneidet ihn klein.
733 Ergebnisse 4, 49/5 (47)
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Ein weiterer Tipp, um einen ausgepusteten Ei-Überschuss zu verwerten, ist die Piccata Milanese. Zurbrüggen verquirlt dafür Ei und Parmesan im Verhältnis zwei zu eins und wendet darin ein dünnes Kalbschnitzel, ein Putenschnitzel oder ein Fischfilet. Dieses wird schließlich in einer tiefen Pfanne in heißem Öl gebraten und hinterher auf Küchenpapier gelegt, damit das Fett etwas abtropft. "Dazu serviere ich Tomatensoße und Spaghetti", sagt der Koch. Parmesan ist auch im Spiel bei einer herzhaften Spinat-Tarte ohne Teigboden. Sechs Eier sollten dafür ausgepustet und anschließend mit Crème fraîche und Frischkäse verrührt werden. Pochiert gerührt oder roh song. Unter die Masse kommt Parmesan, gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chiliflakes. Vermischt wird sie nun mit Tiefkühl-Spinat, der zuvor mit Knoblauch und Zwiebeln gegart wurde. Alles landet in einer mit Butter ausgeriebenen und mit Semmelbröseln ausgestreuten Tarteform - dann geht es ab in den Ofen. "Die Tarte ist in einer guten halben Stunde gemacht und wird ideal ergänzt mit einem Tomatensalat, den man während der Backzeit zubereitet", rät die Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg.
Das ist nicht ungewöhnlich. Das Kochen der meisten Lebensmittel führt zu einer Verringerung einiger Nährstoffe, insbesondere wenn sie über einen längeren Zeitraum bei hohen Temperaturen gegart werden. Studien haben dieses Phänomen bei Eiern untersucht. Eine Studie fand heraus, dass das Kochen von Eiern ihren Vitamin-A-Gehalt um etwa 17-20% reduziert. 5 Das Kochen kann auch die Anzahl der Antioxidantien in Eiern erheblich reduzieren. 6 Eine Studie fand heraus, dass gängige Kochmethoden, einschließlich Mikrowelle, Kochen und Braten von Eiern, die Anzahl bestimmter Antioxidantien um 6-18% reduzierten. 7 Insgesamt hat sich gezeigt, dass bei kürzeren Kochzeiten (auch bei hohen Temperaturen) mehr Nährstoffe erhalten bleiben. Untersuchungen haben gezeigt, dass Eier, die 40 Minuten lang gebacken werden, bis zu 61% ihres Vitamin D verlieren können, verglichen mit bis zu 18%, wenn sie kürzer gebraten oder gekocht werden. 8 Aber auch wenn das Kochen von Eiern diese Nährstoffe reduziert, sind Eier immer noch eine sehr reiche Quelle von Vitaminen und Antioxidantien.