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Gänsebrust Kalt Geräuchert - Kochen-Macht-Freude
Geräucherte Gänsebrust ist eine absolute Delikatesse, nicht nur zu Weihnachten
Zutaten
1 Gänsebrust (auf dem Knochen 1200 g, ausgebeint 930 g) 1 l kaltes Wasser 120 g Nitritpökelsalz 1 EL brauner Rohrzucker 6 Wacholderbeeren 6 Pimentkörner 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 2 – 3 Lorbeerblätter Zubereitung
Brust so ausbeinen, dass beide Fleischstücke durch die Haut verbunden bleiben. Das Nitritpökelsalz und den Zucker im Wasser in einer großen Schüssel gut auflösen, die Gewürze grob mörsern und dazu geben. Die Gänsebrust hinein legen, mit der Fleischseite nach unten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Rezept für gaensebrust räuchern . Die Gänsebrust wird nun zwei Tage gepökelt, dabei ab und zu mit einer Gabel herunterdrücken bzw. untertauchen. Danach wird sie aus der Lake genommen, unter fliessendem Wasser gut abgespült, abgetrocknet und trocknen lassen (stellen Sie sie mit der Fleischseite nach oben an einem kühlen Ort auf – Kühlschrank, Kühlraum, kalter Keller oder kalter Abstellraum.
Binden Sie die Gänsebrust so zusammen, dass das Fleisch durch Fett und Haut geschützt ist und hängen sie zum Trocknen auf. Erst wenn die Haut wirklich trocken ist, kann die Gänsebrust geräuchert werden. Geräuchert wird mit kaltem Rauch etwa sieben mal. Dafür hänge ich die Gänsebrust in den Räucherschrank für jeweils 10 – 12 Stunden, zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten jeweils 12 Stunden liegen in denen die Gänsebrust an einem kühlen Ort aufgehängt wird. Nach dem letzten Räuchergang hänge ich die Gänsebrust nochmals für einen oder zwei Tage auf. In dieser Zeit kann die Gänsebrust etwas ablüften, der Rauchgeschmack wird milder und zieht weiter nach innen durch. So erhält man dann eine perfekte geräucherte Gänsebrust. Aufbewahrt wird die geräucherte Gänsebrust im Kühlschrank in Pergamentpapier (Butterbrotpapier) eingewickelt. So erhält der Kühlschrank kein allzu intensives Räucheraroma und die Gänsebrust kann noch weiter atmen und sich weiter entwickeln und reifen. Gänsebrust kalt geräuchert - kochen-macht-freude. Das Pergamentpapier wechsle ich alle paar Tage gegen frisches aus.
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