7. Dokumentation und Aufzeichnungen erstellen Mit der Dokumentation und entsprechenden Aufzeichnungen weist der Lebensmittelunternehmer nach, dass er alle Grundsätze des HACCP-Konzepts rechtskonform umgesetzt hat. Wie oft muss ein HACCP-Konzept verifiziert werden? Quelle: VOREST AG, Youtube Quellen: "HACCP - Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis auf CD-ROM", VOREST AG
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Das klassische Beispiel ist frisches Hackfleisch bei der Anlieferung in einem Restaurant. Der festgelegte Grenzwert liegt bei 4°C, die Temperatur bei der Anlieferung beträgt 8°C und ist damit doppelt so hoch, wie sie eigentlich sein dürfte. In diesem Fall muss die Ware also abgelehnt werden. Die zuvor festgelegten Grenzwerte müssen natürlich auch kontrolliert werden. Es muss also klar sein, wer, was, wie, wie oft und womit überprüft? Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten ist? Wer trägt die Verantwortung für die dann notwendigen Maßnahmen? Werden Korrekturmaßnahmen fällig? Wer überprüft die Korrekturmaßnahmen? Durch die Festlegung gezielter Kontrollen muss sichergestellt werden, dass das HACCP-Kontrollsystem durchgeführt wird und die Durchführen dem aktuellen Standard entspricht. Haccp konzept 7 grundsätze download. Der Umfang der vorgeschriebenen Dokumentation hängt von der Größe des jeweiligen Gastronomiebetriebes ab. Sie teilt sich in zwei Bereiche auf. Im ersten Teil müssen die in den vorhergehenden Punkten identifizierten Gefährdungen, die Einschätzung, Lenkungspunkte usw. dokumentiert werden.
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2006: EU-weites Hygienegesetz, das nur Lebensmittel, die nachweislich über ein HACCP-Konzept verfügen, innerhalb der EU gehandelt oder in die EU eingeführt werden dürfen (EG 852/2004). Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte – Wikipedia. Heute: Das HACCP-Konzept muss gesetzlich durchgeführt und dokumentiert werden, allerdings ist die Zertifizierung keine Pflicht. Weiterführende Informationen:
EU-Verordnung als PDF
HACCP Beispiel-Konzept (mit Fließdiagramm)
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Weitere Informationen erhalten Gastronomen zum Beispiel auf der Webseite des DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) oder der HACCP-Seite. Die Redaktion des Kaffee Journals berichtet regelmäßig über aktuelle News, Trends um Informationen zum Thema Kaffee, Kaffeevollautomaten bzw. Siebträger. Das Team lernt durch die Praxis als Mitarbeiter bei KaffeeTechnik Seubert. Ein mittelständisches Familienunternehmen, das sich bereits seit 2008 als Player im Markt für Privathaushalte ebenso etabliert hat, wie im Gewerbebereich bzw. der Gastronomie. Mit mehreren Standorten in Franken/Nordbayern und einem Online-Shop lebt man hier das Motto "Mehr als nur Kaffee". Haccp konzept 7 grundsätze live. Das heißt natürlich auch immer am Puls der Zeit zu sein, denn sowohl Kaffee, als auch dessen Zubereitung in Siebträgern oder Kaffeevollautomaten ist alles andere als eine abgeschlossene Entwicklung.
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3. Grenzwerte für kritischen Kontrollpunkte festlegen
Für jeden kritischen Kontrollpunkt müssen entsprechende Grenzwerte festgelegt werden, welche darüber entscheiden ob eine Gefährdung für Lebensmittel oder Verbraucher besteht. Diese können durch Gesetze, Verordnungen, Richtlinien, Empfehlungen oder eigene Bestimmungen definiert werden. 4. Überwachung kritischer Kontrollpunkte
Sobald Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte ermittelt wurden, müssen diese mit einem Überwachungssystem kontinuierlich und regelmäßig überprüft werden. 5. Korrekturmaßnahmen entwickeln
Damit man von einer plötzlichen Abweichung der Grenzwerte nicht überrascht wird, müssen notwendige Korrekturmaßnahmen schon vorab festgelegt werden. Einfach erklärt: Das HACCP-Konzept in der Gastronomie. Nur so können mögliche Gefahren abgewehrt oder minimiert und der normale Betriebsablauf wieder aufgenommen werden. 6. Dokumentation erstellen
Das gesamte HAACP-Konzept muss umfangreich dokumentiert werden. Dazu gehören Daten zu Kontrollpunkten, den Grenzwerten, Überprüfungen sowie durchgeführten Maßnahmen bei Abweichungen.
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, [1] auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte ( englisch hazard analysis and critical control points, abgekürzt HACCP), ist ein Qualitätswerkzeug, das für Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Es ist klar strukturiert und auf präventive Maßnahmen ausgerichtet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. HACCP-Konzept: Lebensmittelsicherheit & -Hygiene. Geschichte [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Das Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA -Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept gemeinsam mit der NASA weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht.