Bei geringerem Eianteil können Fett, Zucker, Ei, Salz und Aromen zusammen schaumig gerührt, dann Flüssigkeit, Mehl und Stärke eingearbeitet werden. Bei hohem Fettanteil, wie etwa bei schwerer Sandmasse, eignet sich ein Zwei-Kessel-Verfahren, bei dem Fett und Eier getrennt belüftet werden. Möglich ist auch ein Drei-Kessel-Verfahren, bei dem Eigelb und Eiklar noch einmal getrennt aufgeschlagen werden. Gebaeck aus ruehrteig. Das Zwei- und Drei-Kessel-Verfahren sind jedoch relativ arbeitsaufwendig und teuer. In der einstufigen Herstellungsweise werden alle Zutaten zunächst zusammen verrührt und dann die Masse aufgeschlagen. Hierfür ist es aber zwingend erforderlich, Aufschlagmittel zuzugeben. Dieses so genannte "All-in-Verfahren" ist die übliche Vorgehensweise in der industriellen Herstellung und bei Verwendung von Convenience-Produkten und Backmischungen (auch im Haushalt). [1] [2]
Backwaren aus Rührmasse [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Eine Muffin -Rührmasse beim Aufgehen im Ofen
Rührkuchen können in Kasten-, Gugelhupf- und anderen Formen, außerdem als Blechkuchen gebacken werden.
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Zubereitungsschritte
1. Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C, Gas Stufe 2-3) vorheizen. 2. Für den Teig Butter oder Margarine mit Puderzucker und Vanillezucker cremig rühren. Mehl und Speisestärke mischen und unterrühren. Den Teig in vier Portionen teilen, diese wie unten beschrieben verarbeiten und die Plätzchen im Backofen auf der mittleren Schiene jeweils 15-20 Minuten backen. 3. Für die Kirschtupfen (14 Stück) eine Teigportion in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle geben, daraus kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Rührteig Grundrezept Rezept | LECKER. Die Cocktailkirschen halbieren. Je 1 Hälfte auf die Mitte eines Plätzchens setzen. Die Kirschen leicht hineindrücken, die Plätzchen backen. 4. Für die Rosinen-Mandel-Berge (24 Stück) die Rosinen in einer Tasse einige Minuten in Rum oder Orangensaft einweichen. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Beides unter eine Teigportion rühren. Von dem Teig mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und backen.
Senkt man dagegen den Stärkeanteil oder setzt ausschließlich Mehl ein, wie es etwa bei Marmorkuchen häufig geschieht, wird die Krume grobporig und fest. Anstelle von Weizenstärke kann man auch andere Sorten wie zum Beispiel Kartoffel- oder Maisstärke verwenden. Auch Vollkornmehl eignet sich gut für Rührmassen, das Gebäck bekommt dann eine kernigere Beschaffenheit. [1] [2]
Sandmasse ist eine Rührmasse, die gemäß deutschem Lebensmittelbuch auf 100 Teile Gesamt-Masse mindestens 20 Teile Butter oder andere Fette und mindestens 20 Teile Vollei enthält. [3] Eine besonders schwere Sandmasse ist die "altdeutsche Masse", die Eier, Zucker, Fett und Mehl/Stärke zu gleichen Teilen enthält ("Gleichschwerkuchen"). [1]
Herstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Charakteristisch für Rührmassen ist, dass die Zutaten durch Verrühren miteinander verbunden und emulgiert werden. Außerdem wird durch das Rühren sowie (je nach Rezept) auch durch Aufschlagen der Gesamtmasse oder eines Teils der Zutaten in mehr oder minder starkem Maße Luft in die Masse eingearbeitet und eine physikalische Gebäcklockerung ermöglicht.
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