Rezept: Pfälzer Saumagen mit frischem Gartengemüse
Die Farce
300 g angefrorenes, nicht zu fettes Schweinefleisch (Lende) 200 ml Creme Fraiche 100 g Eiklar 2 EL Portwein Salz, Pfeffer Alles in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen, um eventuelle Sehnenfasern zu entfernen. Die Füllung
300 g Kartoffeln 200g Spargel Salz 1 Brötchen vom Vortag 500 g magerer Schweinebauch 500 g Schweineschinken 500 g Farce 3 Eier Pfeffer 2 Zweige Estragon (fein gewiegt) 2-3 Zweige Kerbel (fein gewiegt) 1 mittelgroßer, gesäuberter Schweinemagen (beim Metzger vorbestellen)
Zubereitung Schweineschmalz zum Bestreichen und zum Abschwenken. Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser einmal aufkochen. Auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Spargel schälen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und in 1 cm lange Stücke schneiden. Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Schweineschmalz zum braten 4. Schweinebauch und Schinken fein würfeln. Die Farce und das eingeweichte Brötchen dazugeben.
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Ghee dagegen bleibt in seinem Zustand. Dennoch haben beide Schmalzvarianten auch ein paar Gemeinsamkeiten. Butterschmalz ist zum einen länger haltbar als reine Butter. Zum anderen ist er durch die Extraktion des Milchzuckers praktisch laktosefrei. Fett, Butter & Schmalz zum Anbraten | Otto Gourmet. Außerdem ist es hitzebeständig bis etwa 189 Grad Celsius und eignet sich daher zum scharfen Anbraten. Fazit: es gibt nicht das eine ideale Fett zum Braten. Je nach Geschmack und Zubereitungsart variieren die Zutaten.
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Küchengeheimnis
Fett, aber gut: Kochen mit Schmalz
Wie heißt es so schön? Die Dosis macht das Gift - auch beim Essen. Der Mensch braucht Fett, aber nicht zuviel. Das gilt auch für das "böse" Schmalz. Tipps dazu hat Schmankerlwirt Alois Hutter aus Rattersdorf. Energie und Schutz
Sie speichern Energie, schützen uns vor der Kälte, federn Druck ab und an den richtigen Stellen sind sie durchaus ansehnlich: die Fettpölsterchen, ohne die wir beispielsweise gar nicht gehen oder sitzen könnten. Vorrat: Schweineschmalz zum Kochen und für die Brotzeit - Rezept - kochbar.de. Zu groß sollten sie halt nicht sein - und darum dürfen wir unserem Körper auch nicht zu viel Fett zuführen. Zu wenig ist bekanntlich auch nicht gut und schon gar nicht wohlschmeckend. Fett als Geschmacktsträger
Fett ist ein Geschmacksträger. Das trifft besonders auf die tierischen Fette zu, die gerne als total ungesund verteufelt werden. Wir trauen uns aber trotzdem, dieses Mal ein geschmalzenes Küchengeheimnis zu servieren. Denn ohne Schmalz geht's nicht - meint der pannonische Schmankerlwirt Alois Hutter aus Rattersdorf.
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Auch sind unrafinierte, native Öle eher nicht so hoch erhitzbar - das ist dann aber eher ein geschmackliches Problem und schade drum. Tierisches Fett ist grundsätzlich hitzestabil (da vorwiegend aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren zusammengesetzt). Schmalz und Butterschmalz sind hier die sinnvollsten Bratfette. Wenn du immer Butterschmalz oder ein spezielles "Bratöl" (i. d. R. high oleic Sonnenblumenöl, d. da wurde die Linolsäure weitestgehend rausgezüchtet, dafür entsprechend mehr Ölsäure) da hast reicht das eigentlich völlig. Das Bratöl ist praktisch geschmacksneutral, das Butterschmalz hat natürlich eine Butternote (die aber eigentlich zu jedem Gericht passt, ob herzhaft oder süß). Gesundheitlich ist übrigens an tierischem Fett nichts auszusetzen, egal wie oft solches auch behauptet wurde. Gerade bezüglich Hitzestabilität und Omega-6-Gehalt sind tierische Fette sogar gesünder! Schweineschmalz zum braten 50. Schmalz würde ich generell meiden. Butterschmalz ebenso. Das sind nicht gerade sehr gesunde Fette.
Etwas Weinessig für eine leichte Säurenote dazugeben und verdampfen lassen und warmhalten. Schweineschmalz in einer separaten Pfanne schmelzen und Scheiben von beiden Seiten portionsweise darin kurz braten. Saumagen und Gemüse auf Tellern anrichten und mit den gewiegten Kräutern bestreuen. Mit dem besten Wein aus unserem schönen Land genießen!
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Veröffentlicht November 19, 2021
· Aktualisiert November 19, 2021
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