Das Olivenöl in einen mittelgroßen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe dazu geben und 3 bis 4 Minuten anschwitzen lassen. Die Hitze etwas erhöhen, Zwiebel und Knoblauchzehe etwas beiseite schieben und das Hackfleisch dazugeben. Das Hackfleisch nun so lange anbraten lassen, bis es eine braune Farbe bekommt. Den Südtiroler Speck in feine Würfel, den Kochschinken in feine Stücke schneiden, zu der Hackfleisch-Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und noch einmal kurz mit anbraten lassen. Danach alles mit Rotwein ablöschen und so lange rühren, bis der Rotwein eingeköchelt ist (wer lieber ohne Alkohol kocht, kann den Rotwein auch weglassen). Mit Oregano, einer ordentliche Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles gut durchrühren. Hirtenmaccheroni - oh wie lecker. Die passierten Tomaten dazugeben und die Sauce nun mindestens 30 Minuten – unter gelegentlichem Umrühren – vor sich hin köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Champignons säubern, die Stiele entfernen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
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