Die dabei benötigten Enzyme Amylase, Protease und Lipase stehen dann in einer zweiten Fermentation zur Verfügung, um zum Beispiel Sojabohnen und Weizen in Sojasoße zu fermentieren. Dabei werden Aromen freigesetzt, die man als Umami bezeichnet. Alles, was nicht direkt süß, salzig, sauer oder bitter zugeordnet werden kann, ist Umami. Kurz gesagt, Umami ist das, was dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Der Vorgang, das Pilzmyzel auf Sojabohnen und Weizen wachsen zu lassen, ist der Gleiche, wie beim Reis-Koji. Während Sojabohnen und Weizen direkt verwendet werden, wird der Reis-Koji wiederum als Starter für weitere Fermentationen genutzt, zum Beispiel um Reisessig zu machen oder Miso. Ich empfehle dir auch meine Anleitung für Reis-Koji zu Lesen, um noch mehr über das Fermentieren und Züchten des Aspergillus Oryzae zu erfahren. Sojasauce selbst machen a man. Damit der Edelschimmel gut gedeihen kann, braucht er eine warme und feuchte Umgebung. Dafür sind keine komplizierten Fermentierkammern nötig, wie das häufig zu lesen ist.
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Sojasauce Selbst Machen Greek
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Traditionell wurde der Gärschimmel entwickelt, indem die Sojabohnenmischung eine Woche stehen gelassen wurde. Du kannst die Schimmelspuren, bekannt als Koji Starter, im Internet oder bei speziellen Naturkostläden kaufen. [5]
Lies die Packungshinweise, um zu bestimmen, welche Menge des Koji Starters du hinzugeben musst, da dies je nach Marke variieren kann. Wenn die Sojabohnen noch warm waren, als du sie mit dem Mehl gemischt hast, lasse die Mischung auf etwa Körpertemperatur abkühlen, bevor du den Starter hinzugibst. 7 Gib die Koji-Mischung in eine Schale oder einen Trog mit etwa 7, 5 cm hohem Rand. Du lässt das Koji während des Fermentierens in der Schale. Sojasauce Selbst Gemacht Rezepte | Chefkoch. Verteile die Mischung, so dass sie nicht höher ist als 5 cm. 8 Mache mit den Finger Furchen in die Mischung, um die Oberfläche zu vergrößern. Mache lange Reihen in der Koji-Mischung. Die Furchen sollten etwa 5 cm tief sein und einen Abstand von 5 bis 7, 5 cm haben. Sie sollten aussehen wie die Furchen beim Einsetzen von Samen im Garten.
Sojasauce Selbst Machen A Tv
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Die Heizung sollte dann auf "warm halten" gestellt werden. Wenn die Tempearatur auf über 35-38 Grad steigt, ist es Zeit für die erste Pflege. Dies sollte nach ca. 12 bis 18 Stunden der Fall sein. Ist die Temperatur soweit angesteigen muss alles gemischt werden. Dabei sollte die Termperatur wieder auf 30 - 35 Grad sinken. Danach kann alles zurück in die Box. Nach der Pflege wird die Dicke des Koji auf 2-3 cm ausgedünnt, um die Oberfläche zu vergrößern und die Wärmeabstrahlung zu fördern. Also den Koji nicht mehr gehäuft, sondern flach ausbreiten. Die Zielhaltetemperatur des Inneren der Koji-Kammer nach der ersten Schicht beträgt 28℃. Es wäre schön, wenn die Produkttemperatur von Koji die gleichen 28℃ wie die der Koji-Kammer sein könnte, aber es ist nicht einfach. Wir versuchen jedoch unser Bestes, um die Produkttemperatur von Koji nicht über 40℃ steigen zu lassen. (Ich wickle es nicht mit einem einfachen Tuch ein. ) Nach 29 Stunden ab dem Zeitpunkt des Einschlusses erfolgt die zweite Pflege.