In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du einen Rinderschinken selber machen kannst. Ich habe mich hier für ein abgewandeltes Rezept der Bresaola entschieden. Es ist einfach in der Herstellung und schmeckt himmlisch. Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken, welcher aus Italien stammt. Der Schinken wird meist aus der Keule hergestellt. Geschmacklich ähnelt er dem schweizer Bündnerfleisch. Die Bresaola wird gerne als Antipasti gegessen oder als Carpaccio mit Rucola und Parmesan. Beides ein Gedicht. Ich persönlich finde diesen Rinderschinken auch auf einem Butterbrot hervorragend. Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten. Die Herstellungszeit insgesamt aber mehrere Wochen, da du den Schinken lufttrocken musst. Du findest in diesem Beitrag das komplette Rezept via Video oder zum Durchlesen. Rinderschinken selber machen es. Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂
Rinderschinken selber machen – Das benötigst du dafür
Zutaten
Rinderfleisch aus der Keule oder Bürgermeisterstück / Falsches Filet (je nachdem wie viel du machen willst, mein Stück war ca.
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Sprich: Wenn man sich schon die Arbeit macht, seine Gäste mit Hausgemachtem zu begeistern, dann sollte mindestens BIO draufstehen und, wenn möglich, auch noch eine besondere Rasse des verwendeten Tieres verwendet werden. Die Jäger unter den Gastronomen haben es hier einfach: Sie leben sozusagen an der Rohstoffquelle für ihre Hirsch-, Reh- und Wildschwein-Schinken. Es gibt keine Abkürzungen
Auch wenn es schwer fällt – aber Geduld ist neben Hygiene das oberste Gebot. Rinderschinken selber machen - Nach italienischer Art. Viele Ungeübte haben bereits Hunderte von Euros versenken müssen, weil sie ihrem Schinken nicht ausreichend Zeit gaben, die mikrobiologischen Prozesse auch zu durchlaufen. Wer einmal einen selbstgemachten Rinder-Rohschinken (nach Bresaola-Art) aufgeschnitten hat und dann feststellen musste, dass im Inneren ein brauner Kern anstelle eines wunderschön durchgehend dunkelroten Schinkens war, der wird sich bei den nächsten Versuchen tunlichst an die Mindest-Zeiten der einzelnen Prozess-Schritte halten. Dabei ist der Prozess ganz einfach – solange man ihn auch befolgt:
Pökeln
Durchbrennen
Schwitzen
Reifen
Auch wenn unterschiedliche Ausgangs-Rohstoffe unterschiedliche Behandlung im Detail erfordern, so bietet doch die Einhaltung dieser Reihenfolge die Garantie für ein Gelingen.
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Wenn die Semerrolle nicht im Vakuum ist, überwache von Zeit zu Zeit die sich bildende Flüssigkeit. Verlasse dich dabei auf Deinen Geruchssinn. Es muss immer appetitlich riechen, die Lake darf nicht schmierig werden. Sollte dies der Fall sein und Du hast es früh erkannt, wasche den Schinken ab, salze ihn neu ein und stellen ihn in einem neuen sauberen Gefäß wieder in den Kühlschrank. Jetzt musst Du entscheiden, welches "Finish" du Deinem Schinken geben möchtest. Soll es ein luftgetrockneter, ein geräucherter Schinken werden, oder möchtest Du einen Kochschinken selber machen. Nach der Zeit im Kühlschrank wasche den Schinken ab und tupfe ihn trocken. Luftgetrockneter Schinken
Häng den Schinken an einem kühlen, gut gelüfteten Ort zur finalen Reifung auf. Dafür eignen sich z. B. alte Dachböden. Auf keinen Fall sollte der Schinken an einem zu warmen trockenen Ort aufgehängt werden, da dann kein gleichmäßiges Ergebnis erzielt wird. Der Schinken ist nach ca. Rinderschinken-Rezepte | EAT SMARTER. 3 bis 4 Wochen verzehrbereit. Geräucherter Schinken
Der Vorteil des Räucherns ist, dass der Schinken schneller zum Verzehr geeignet ist und vor allem besser haltbar ist.
Kühlere Temperaturen sind grundsätzlich kein Problem, außer dass der Rauch schlechter vom Fleisch angenommen wird und ggf. einige zusätzliche Räucherdurchgänge erforderlich sind. Die Temperatur von 27 Grad sollte jedoch keinesfalls überschritten werden, da sich ansonsten das Eiweiß im Räuchergut zersetzt und die Haltbarkeit des Produktes deutlich verkürzt wird. Das Fleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und auf eine möglichst glatte Oberfläche zuschneiden. Fleischtaschen oder grob überstehende Fleischbereiche sollten möglichst vermieden werden. Salz und Gewürze abwiegen und miteinander vermischen, das Fleisch damit einreiben. Rinderschinken selber machen mit. Gewürzreste, die nicht am Fleisch haften bleiben, werden zusammen mit dem Fleisch in den Vakuumbeutel gegeben und alles zusammen vakuumiert. Anschließend wird das gewürzte Fleisch im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für 14 bis 21 Tage gelagert. Die besten Ergebnisse wurden mit einer Pökelzeit von 21 Tagen erreicht. (Faustformel Mindestpökelzeit= 1 Tag Pökelzeit pro 1cm Fleischdicke an der dicksten Stelle des Fleischstücks).