Die Herstellung einer delikaten, auf der Zunge zergehenden Schokolade ist eine eigene Wissenschaft. (Foto by: deyangeorgiev2 / Depositphotos)
Ausgangsprodukt Kakaobohne
Die Kakaobohne gewinnt man vom gleichnamigen Kakaobaum, der in einem Band nördlich und südlich des Äquators gedeiht. Damit die Kakaobäume sich entfalten können, benötigen sie tropisches Klima, gute Böden und Temperaturen von mindestens 16 Grad Celsius. Aus den direkt am Baumstamm wachsenden Kakaoschoten gewinnt man die Kakaobohne; dabei handelt es sich um nichts anderes als um die Samen der Kakaofrucht. Kakaoernte
Kakao wird in der Regel zwei Mal jährlich geerntet. Schokoladen-Sommelière - Chocolia. Die Haupternte fällt jeweils auf das Ende der Regenzeit. Die reifen Früchte weisen eine gelbe oder rote Farbe auf und werden mit einem speziellen Pflückmesser vom Stamm gelöst. Danach öffnen die Pflücker die Schote mit einer Machete und lösen das darin enthaltene Fruchtfleisch und die Kakaobohnen aus der Schale. Kakao wird normalerweise von Kleinbauern angepflanzt – eine durchschnittlich grosse Plantage weist kaum mehr als 2.
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Die perfekte Bohnenmischung? Finden Sie heraus, wie wir diese herstellen
Ausgewogener Geschmack: Was bedeutet das? Finden Sie heraus, wie wir die perfekt harmonisierenden Aromen zusammenstellen. ANKUNFT & QUALITÄTSKONTROLLE
Nach Ankunft des Schiffs werden die Säcke mit Bohnen in unserer belgischen Lagerhalle aufbewahrt. Von der Bohne bis zur Schokolade. Aus jeder eingehenden Kakaocharge werden Stichproben aus mehreren Säcken entnommen. Diese Proben werden auf unterschiedliche Parameter getestet: vom Feuchtigkeits- bis zum Fettgehalt
PROBENAHME DES GESCHMACKSPROFILS
Kakao ist ein natürliches Produkt. Das bedeutet, dass der Geschmack der Bohnen sich je nach Anbaugebiet und besonderer saisonaler Bedingungen unterscheidet. Um das Geschmackspotenzial jeder eingehenden Charge an Bohnen nachvollziehen zu können, entnehmen wir Proben und verarbeiten diese zu unserer flüssigen Kakaomasse.
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Kakaoproduktion
Die Kakaopflanze (Theobroma cacao) gehört zu der Familie der Malvengewächse und wird in Mischkulturen kultiviert. Sie ist eine empfindliche Pflanze, auf Wärme, Wasser und Schatten angewiesen und trägt erst nach fünf Jahren die ersten Kakaofrüchte. Bei dem konventionellen Anbau wird die Bestäubung der Blüten von Hand ergänzt. Die Reifung der Früchte dauert im Schnitt fünf Monate, währenddessen die Kakaofrüchte von einer grünen Farbe in eine gelbe, rote oder rotbraune Farbe wechseln. Botanisch gesehen gibt es derzeit vier anerkannte Grundsorten und Stammformen von Kakaopflanzen. Zu diesen gehören: Forastero, Trinitario, Criollo und Nacional. Veredelung von schokolade usa. Die Sorte Forastero wird als einzige Ursorte für einfachere Produkte wie zum Beispiel Schokoriegel, Trinkschokolade oder Kakaoraspel verwendet. Ihr Geschmack ist recht bitter. Diese ertragsreiche und widerstandsfähige Sorte macht etwa 80% der Weltproduktion aus und wird an der Elfenbeinküste, in Ghana, Nigeria, Indonesien und Malaysia angebaut.
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Die braunen bis dunkelrotbraunen Rohkakaobohnen können nun an den Verarbeitungsstandort geliefert werden. Die Kakaobohnen werden auf sensorische und hygienische Reinheitsstandards überprüft und gesäubert. Anschließend kann eine je nach Hersteller individuelle Röstung mit zehn bis dreißig Minuten Länge und einer Temperatur zwischen 120°C bis 150°C durchgeführt werden. Durch das Rösten wird in den Kakaobohnen eine Maillardreaktion ausgelöst, die die typischen dunklen Brauntöne und die Aromastoffe entstehen lässt. Die gerösteten Kakaobohnen werden abgekühlt und in Brechanlagen durch Walzen zerkleinert. Veredelung von schokolade der. Der Anteil von circa 20% Schalenanteilen wird mittels Luftstrom entfernt. Der entstandene Kakaokernbruch kann mit einem weiteren Zerkleinerungsschritt zu Kakaobohnensplitter weiterverarbeitet werden. Alternativ kann die Masse weiter bis zur Bildung des Kakaobreis zerkleinert werden. Dieser Schritt ist zur Bildung von Schokolade oder Kakaopulver notwendig. Dazu werden dann aus dem Kakaobrei bei einer Temperatur von 80-90°C um die 50% der Kakaobutter entfernt.
Wenn das Klima stimmt, können sie auch einfach von der Sonne erwärmt werden. Arbeiter kommen in regelmäßigen Abständen vorbei und rühren sie um, damit alle Bohnen gleichmäßig fermentiert werden. Während der Gärung werden die Bohnen braun. Die Herstellung von Schokolade | Info Cafe. Dieser Prozess kann fünf bis acht Tage dauern. Die Fermentierung von Kakaobohnen
Schritt #3: Trocknen der Kakaosamen
Nach der Fermentierung müssen die Kakaosamen getrocknet werden, bevor sie in Säcke geschaufelt und an Schokoladenhersteller verschickt werden können. Die Bauern breiten die fermentierten Samen einfach auf Tabletts aus und lassen sie zum Trocknen in der Sonne liegen. Der Trocknungsprozess dauert in der Regel etwa eine Woche und resultiert in Samen, die etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts haben. Die getrockneten und gerösteten Kakaobohnen
Herstellung von Schokolade
Wenn die Kakaobohnen die Maschinen der Schokoladenfabriken erreicht haben, sind sie bereit, zu Schokolade veredelt zu werden. Im Allgemeinen unterscheiden sich die Herstellungsprozesse aufgrund der verschiedenen Kakaobaumarten leicht, aber die meisten Fabriken verwenden ähnliche Maschinen, um die Kakaobohnen in Kakaobutter und Schokolade zu zerlegen (International Cocoa Organization, 1998).
Da sie schon immer ein Faible fürs Malen und für Bücher hatte, studierte sie an der Fachhochschule Münster Grafikdesign mit Schwerpunkt Illustration. Seitdem arbeitet sie sehr erfolgreich als freischaffende Illustratorin für verschiedene Verlage. Für den Esslinger Verlag hat Annet Rudolph die Figur des kleinen Raben Socke geschaffen, mit der sie international bekannt wurde. Rabenstarke geschichten vom kleinen raben socke 6. In ihrer Freizeit widmet sie sich gerne ihrem Paradies in der Nähe von Hannover, wobei sie oft von ihren Katzen und einer Schar übermütiger Hühner tatkräftig unterstützt wird. Bibliographische Angaben
Autor:
Nele Moost
Altersempfehlung: 3 - 99 Jahre 2020, 3. Aufl., 88 Seiten, Maße: 17, 9 x 24, 9 cm, Gebunden, Deutsch Illustration:Rudolph, Annet Verlag: Esslinger in der Thienemann-Esslinger Verlag GmbH ISBN-10: 3480235476 ISBN-13: 9783480235476 Erscheinungsdatum: 14. 2020
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Der kleine Rabe Socke Verlag: Esslinger in der Thienemann-Esslinger Verlag GmbH 3. : 57911235
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