Moderator: Mod-Team
juergen72
Servus beinand,
gibt es irgendwo eine Übersicht oder kann mir jemand ein paar Grundlagen bzgl. Auswahl "Welcher Darm für welche Würstel? " nennen? Über gugel gibts zwar unzählige, oft genug abdriftende Diskussionen, aber nix, wo ich einfach übersichtlich sehen kann, wie man "einfach" den richtigen Darm auswählen kann/soll. Alternativ gern auch Tips für Fachliteratur zum Hobbywursteln
Danke & lg
Jürgen
Rip Vernichter
Steakbrutzler
Beiträge: 121 Registriert: 13. 05. 2014, 07:28
Wohnort: Düsseldorf
03. 01. 2016, 01:07
Hallo Jürgen
Das hängt ja davon ab, welche Wurst du nachbauen möchtest. Nürnberger oder eher dickere Bratwurst evt. Rauchpeitschen? Ich würde jetzt erstmal generell die Naturdärme in Kategorien aufteilen, die dünneren Schafsaitlinge und
die etwas dickeren Schweinedärme. Natürlich haben diese Därme ja auch eine Kaliberangabe z. Welcher darm für welche wurst 4. b. Schafsaitling 22/24, die Angabe bezieht sich auf den Durchmesser. 03. 2016, 15:40
Ich möchte Verschiedene ausprobieren - Vielfalt macht es spannender;-)
Die ersten Würstel werden eher kleinere sein, ich denke da an die Nürnberger Art mit Steinpilze oder Wacholder wie am Wurstseminar (gell Ingo & Bäda! )
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Schicke Würste, aber sehr empfindlich beim Brühen, mit entsprechenden leichten Verlusten zu Gunsten des Geschmacks der Wurstbrühe. Also wieder auf auf den Kranzdarm zurückgewechselt, und wieder Omas Hüftfalten nachgebaut. Gibt es da irgendwas besseres? Grüße
Peter
Moin Peter,
versuch es doch einfach mal mit Rinderkranzdärmen das wird immer was oder mit Schweinebutten wenns ein wenig "rustikaler" aussehen darf.... Im Übrigen ist die Empfindlichkeit des Darmes eigentlich ganz gut, wir wollen die Wurst ja nur brühen und nicht 1 2 Grad weniger und dafür n bissi länger als zu heiß lass mal was sehen
Frohes Fest und Gruß Daniel
Moin Daniel. Das mit den Schweinebutten ist nicht so meins. Welcher darm für welche wurst 7. Und ja, die Temperatur hab ich schon immer im relaxed-Modus, knapp über 70 Grad. Rinderkranzdä geh mal schauen, danke. Anbei zwei Bilder. Die Leberwürste nach dem Brühen, vor dem Ruhen und Räuchern. Die Knacker ebenso, vor dem Ruhen und Räuchern. Die Leberwürste waren dabei Klassiker, 25% Leber und 75 schön fetter Bauch.
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Allerdings fällt das Mischungsverhältnis hier etwas sparsamer aus: Nur 5 g Gewürze kommen auf 1 kg Fleisch! Für was braucht man Kutterhilfsmittel? Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, um die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen. Sie sollen das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung erhöhen und dadurch das polydisperse System stabilisieren. Welches Kutterhilfsmittel? Das beliebteste und wirksamste Kutterhilfsmittel ist das Phosphat. Jedoch ist die Bezeichnung Phosphat zu ungenau, da längst nicht jedes Phosphat als Kutterhilfsmittel verwendet werden kann oder darf. Chemisch handelt es sich bei den Phosphaten um die Salze der verschiedenen Phosphorsäuren. Was ist Kutterhilfsmittel mit Umrötung? Duden | Schübling | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. Kutterhilfsmittel wird oft in KHM mit und KHM ohne Umrötung unterteilt. Dem "KHM mit Umrötung" wird zusätzlich Ascorbinsäure zugesetzt, um ein schönes rosafarbenes Brät zu garantieren. "Mit Umrötung" bedeutet aber noch lange nicht, dass du dir das Nitritpökelsalz sparen kannst.
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Wie macht man brät selber? Für die Herstellung verwendet man Schweinefleisch, Schweinebauch ohne Schwarte und Speck. Typische Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Die Zutaten werden zusammen mit Eis-Schnee und Kutterhilfsmittel in einem Kutter feinst zerkleinert. Welcher darm für welche wurst restaurant. Was ist wirklich in der Wurst drin? Die klassischen Zutaten für Wurst sind Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und Eis – bei einigen Wurstsorten auch Blut und Innereien. Welche Wurst wird gekocht? unter Erhitzung hergestellte Fleischerzeugnisse als Stückware oder Konserve wie: Brühwurst (Bierwurst, Bierschinken, Bockwurst, Fleischwurst, Frankfurter oder Wiener Würstchen, Gelbwurst, Jagdwurst, Krakauer, Leberkäse, Lyoner, Mortadella, Weißwurst), Kochwurst (Corned Beef, Blutwurst, Leberwurst, Sülzwurst.
Eis kühlt, verzögert die Eiweißgerinnung und ermöglicht dadurch längere Kutterzeiten. Welche Wurstsorten werden unter Zugabe von Eis hergestellt? Sie bestehen aus rohem Fleisch und Speck, die Zutaten werden jedoch unter Zugabe von Trinkwasser in Form von Eis, damit die Masse kühl bleibt, Salz und Gewürzen in einem Spezialgerät, dem Kutter, zu feinem Brät zerkleinert – »gekuttert«…. Krakauer Wurst
Lyoner,
Schinkenwurst und. die so genannten »Brühwürstchen«. Duden | Wursthaut | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. Wie wird die Wurst gemacht? Zur Herstellung von Wurst wird Fleisch (vor allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm, Geflügel (Geflügelwurst), Pferd und Wild) und Speck mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt. Kann man mit dem Thermomix Kuttern? Man kann auch Meersalz mit natürlichem Phosphat oder phosphathaltiges Backpulver verwenden. Also ich finde, der TM5 ist zum Kuttern geeignet für kleine Mengen. Ich würde nicht mehr als 500g Fleisch (+ Eis-Schnee) pro Durchgang kuttern. Man merkt, dass der TM schon sehr zu kämpfen hat.
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